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Cozinha do Lorençato convida Paulo Shin

Chef do ano pela edição especial COMER & BEBER, o cozinheiro conta como reinventou a incendiária culinária coreana

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 3 out 2019, 19h18 - Publicado em 12 jul 2019, 13h45
Alexandre Battibugli/Veja SP

Um programa que está pegando fogo. Assim é o quinto episódio do Cozinha do Lorençato. O motivo? Meu convidado desta semana é ninguém menos que Paulo Shin, sócio e chef do Komah, melhor restaurante paulistano da ultrapicante — e, de acordo com ele, “muito excitante” — culinária coreana. “A pimenta no Komah não assusta. Minha cozinha é equilibrada”, diz.

Falante e articulado, Shin não esconde o jogo. Do negócio inicial, que teria fôlego financeiro para sobreviver no máximo um ano, ele conta como transformou o Komah num restaurante saudável e lucrativo, que já conta com uma folha de pagamento com 23 funcionários — quando foi inaugurado, eram apenas cinco pessoas, incluindo o próprio chef e a mãe dele.

Com emoção, trata dos dois prêmios recebidos de VEJA COMER & BEBER, o primeiro deles de melhor coreano, em 2016, pouco depois da inauguração do restaurante. “Tem um impacto muito grande, inclusive financeiro”, reconhece.

Também diz sobre a responsabilidade que é ter o título de chef ano. Ele situa o momento em que caiu a ficha do que seria sua vida dali para frente ao receber um telefonema de um dos chefs franceses mais premiados do Brasil: “No dia seguinte à premiação, Laurent Suaudeau me ligou e disse ‘bem-vindo ao clube'”.

Shin: fã de podcasts e do cozinheiro americano de origem coreana David Chang Raphael Bertazi/Veja SP

O único momento em que se irrita um pouco é quando é questionado por membros da colônia que dizem que ele não faz comida coreana “de verdade”. Ele tem a resposta afiada na ponta da língua. Quer saber mais? Dá o play no YouTube, no Spotify ou aqui:

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