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Thiago Castanho fala sobre sua viagem a Copenhague e os bastidores do MAD
Conversamos com o chef paraense sobre o jantar no famoso Noma, melhor restaurante do mundo, e o almoço típico que preparou para 800 pessoas. O clima estava ameno em Copenhague, quando Thiago e Felipe Castanho (Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, Belém) desembarcaram na capital dinamarquesa para a quarta edição do MAD, evento gastronômico […]
Conversamos com o chef paraense sobre o jantar no famoso Noma, melhor restaurante do mundo, e o almoço típico que preparou para 800 pessoas.
A carne com formigas que Thiago provou no Noma e a panela de moqueca que ele (à direita), Felipe Castanho (à esquerda) e Rodrigo Oliveira (no meio) serviram no almoço. (Fotos: Reprodução)
O clima estava ameno em Copenhague, quando Thiago e Felipe Castanho (Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, Belém) desembarcaram na capital dinamarquesa para a quarta edição do MAD, evento gastronômico mais comentado do momento. A temperatura flutuava entre os 8°C e 14°C, nada muito diferente do frio de Campos do Jordão (SP), que Thiago enfrentou por dois anos quando fez o curso de Tecnologia em Gastronomia no Senac de lá. Ainda assim, é frio bastante para um paraense.
Pouco depois de pisar em solo nórdico, após trinta horas(!) de viagem, os irmãos Castanho estavam jantando no Noma, primeiro lugar na lista de melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant. Acompanhados dos colegas de fogão Alex Atala (D.O.M e Dalva e Dito, SP) e André Mifano (Vito, SP), eles fizeram mais uma longa viagem – dessa vez, gastronômica. A refeição de vinte etapas (isso mesmo, vinte) levou quatro horas e terminou com uma visita à cozinha e ao laboratório de René Redzepi. “Os highlights foram o lagostim cru, a carne com formigas e um incrível pão de fermentação natural”, conta Thiago. Ele disse ainda que, além da ousadia de Redzepi, ficou impressionado com as políticas públicas que impulsionam a gastronomia dinamarquesa. “Deu uma invejinha”, confessa. “Lá, os estudantes são bancados pelo governo, os restaurantes fora do eixo recebem incentivo fiscal e os funcionários trabalham porque sonham com aquilo, não porque precisam de dinheiro.”
Os irmãos Castanho no MAD e Thiago ao lado de Rodrio Oliveira (Fotos: Reprodução)
Essas e outras questões o chef paraense ainda está digerindo, agora que voltou a Belém. Isso porque durante sua estadia em Copenhague teve pouco tempo livre: nos dias anteriores ao evento, ficou preparando o mise en place do almoço que serviria com outro colega, Rodrigo Oliveira (Mocotó e Esquina Mocotó, SP), para cerca de 800 pessoas, no último dia 24. No cardápio tinha maniçoba, tacacá, moqueca de camarão, cuscuz de farinha d’água e cachaça de jambu. Preparadas em panelões, as receitas típicas conquistaram os participantes do MAD, que não raro voltavam para repetir o prato. Segundo Thiago, o badalado chef David Chang (Momofuku, Nova York) ficou tão encantado com a cachaça de jambu que tomou cerca de dez doses da bebida. A mistura do álcool com a folha, conhecida por deixar a boca dormente, fez Chang jurar que havia ali algum tipo de entorpecente. “Não dá pra medir sucesso pelos elogios que a gente recebe, mas a linguagem corporal já diz um pouco se as pessoas gostaram ou não. Eu e o Felipe ficamos com uma sensação interna, difícil até de explicar, de que deu tudo certo.”
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