Azeite de Oliva – pode aquecer sim!

Como temos novidades sobre o azeite, um dos queridos da cozinha gourmet saudável, convidei minha amiga e nutricionista Andrea Forlenza, especialista no assunto,  para contar a vocês um pouco mais do óleo e sua aplicação culinária. Confira: 

(Por Andrea Forlenza)

O azeite foi utilizado, ao longo dos tempos, na alimentação, medicina, higiene e beleza. Porém, o grande destaque foi na medicina. Na época dos grandes descobrimentos, ele era obrigatório nos navios, sendo utilizado como base para o preparo de diversos medicamentos.

Extraído das azeitonas, ele pode ser classificado basicamente em 3 tipos, que levam em consideração seu sabor e aroma, sua acidez e alguns outros dados químicos e seu processo de extração. Confira as diferenças: 

– Azeite de Oliva Extra Virgem: obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, possuí aroma e sabor impecável e apresenta menos de 1% de acidez.

– Azeite de Oliva Virgem: obtido através da extração por processo  de prensagem mecânica das azeitonas, com sabor e aroma marcantes e acidez abaixo de 2%.

– Azeite de Oliva Puro: uma mistura de azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

Em geral, são necessários de 5 a 6kg de azeitonas para produzir 1 litro de azeite.

Atualmente, inúmeras pesquisas comprovam os benefícios do azeite, principalmente o extra virgem, para a saúde, que estão relacionados à sua composição, que é rica em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico (ômega 9), que favorece o controle do colesterol e assim diminui o risco de doenças cardiovasculares. Além da presença de hidrocarbonetos, como o esqualeno, que favorecem a excreção de toxinas e tem efeitos anticancerígenos. Possui também esteróis (β-sitosterol), que ajudam a reduzir os níveis de LDL colesterol, compostos fenólicos  e vitamina E que são potentes antioxidantes.

O seu uso na culinária é amplo e irrestrito ao contrário do que se acreditava. Vai desde o seu emprego cru sobre saladas até cozimento e fritura.  O fato do azeite ser grande fonte de gorduras monoinsaturadas, o torna estável ao processo de fritura, diferentemente do que se divulgava que o mesmo poderia ser apenas usado a frio para preservar suas características nutricionais.

Dois estudos recentes, um de 2010 (feito em Portugal e publicado no Food and Chemical Toxicology) e outro de 2011 (feito na Itália e publicado no Journal of Medical Food), que avaliaram o uso do azeite de oliva para fazer frituras, chegaram à conclusão que o mesmo foi resistente ao processo, com níveis reduzidos de oxidação e hidrólise (processos que deterioram o produto) e quantidades superiores de compostos antioxidantes.

É claro que devemos restringir o consumo de alimentos fritos em geral, dando preferência aos crus e cozidos ou assados e refogados, mas o azeite passou a ser uma excelente opção para culinária do dia a dia, afinal se resiste à fritura certamente pode e deve ser usado para refogar legumes ou grelhar carnes, aves e peixes, mas sempre com moderação devido ao seu alto valor calórico.

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