Vinhos para harmonizar com cordeiro e cabrito

O cordeiro e o cabrito ocupam lugar de destaque na culinária mundial. Essas carnes são fundamentais, em especial, nas cozinhas do Mediterrâneo, parte da Ásia e da América Latina e Oceania. Vejamos as principais diferenças entre o cordeiro (carneiro jovem) e o cabrito (bode ou cabra jovem).

A carne de cordeiro tem aroma mais intenso e sabor pronunciado, que pode ser descrito como mais terroso e rico. Os cortes de cabrito tendem ao aroma e sabor mais suaves e a ter menos gordura.

A carne muitas vezes é descrita com um gosto ligeiramente adocicado e levemente herbáceo, dependendo da dieta do animal. Como sua textura é mais firme, pode ficar seca se não for cozida adequadamente.

Talvez o prato mundialmente mais popular de cordeiro seja a perna assada, geralmente temperada com ervas e alho. Pede um tinto robusto e carnudo. Sugiro um syrah jovem, frutado e amadeirado. Um Bordeaux de estirpe e não muito envelhecido também fica maravilhoso.

O rack ou carré de cordeiro, popular nas churrascarias e casas de carne em geral, vai bem com um tinto não tão tânico, mas com uma boa acidez, como um pinot noir, que pode ser da Borgonha ou do novo mundo.

No capítulo dos cabritos, os pratos de cozimento longo são os mais famosos, como a chanfana ou ensopado. Para este clássico português, sugiro um tinto como um baga da Bairrada ou um touriga nacional do Douro.

Com o assado ou o grelhado, diversas opções ficam boas, caso de um Rioja ou de um sangiovese da Toscana. Nem sempre são os tintos a reinar na combinação com essas carnes.

Para sugestões do Oriente, com picância e doçura, como os diversos tipos de curries indianos ou tailandeses, os brancos são melhores. Tente um riesling alemão, jovem, com acidez alta e uma ponta de doçura. A afinidade é surpreendente.

T.H. [Terroir Hunter] Syrah 2021 Da vinícola Undurraga, com uvas 100% syrah do Vale de Limarí, no norte do Chile, com doze meses em barricas de carvalho francês, 20% novas. Rubi escuro. Aroma de frutas vermelhas maduras, notas de especiarias, carne, azeitona. Paladar de bom corpo, com taninos de média estrutura e boa acidez, ótimo para combinar com perna de cordeiro assada. R$ 211,65, na Wine.

Carpineto Rosso di Montalcino 2022 Da vinícola Carpineto na Toscana-Itália. 100% sangiovese grosso, com um ano de envelhecimento em barris eslavos. Cor granada entre clara e escura. Aroma de frutas vermelhas, amora, cereja, geleias, baunilha, canela. Paladar de médio corpo, taninos de média estrutura e boa acidez, 14,5% de álcool. Gastronômico. Para o cabrito assado ou grelhado. R$ 188,12, na Wine.

Vallado Touriga Nacional 2019 Da Quinta do Vallado no Douro-Portugal. 100% touriga nacional, com dezesseis meses em carvalho francês. 14,5% de álcool. Rubi violáceo muito escuro. Aroma de violeta, framboesa, madeira nova, baunilha. Paladar encorpado, macio, com taninos finos e doces, acidez equilibrada, 14% de álcool. Excelente com cabrito. R$ 459,90, na Grand Cru.

Publicado em VEJA São Paulo de 12 de julho de 2024, edição nº 2901

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