Benjamin Franklin disse que “nada é mais certo neste mundo do que a morte e os impostos”. Eu acrescentaria às certezas do estadista americano: o espumante no réveillon e o chocolate na Páscoa.
Em meu planeta, o do vinho, chocolate é tema controverso. Os tradicionalistas dirão que a combinação de vinho e chocolate são restritas, e indicarão vinhos pouco comuns como o francês Banyuls. Em algum lugar do passado algum autor, provavelmente nascido na França, escreveu que o ideal para o chocolate era exatamente esse fortificado — elaborado com a adição de aguardente vínica, um destilado de uvas — de seu país e isso virou lei, vigente até hoje.
Proponho reescrevermos estas regras, pois já fiz muitas experiências e posso afirmar com segurança que, sim, vinho e chocolate podem ser uma excelente combinação, muito além dos vinhos fortificados.
AS PIORES COMBINAÇÕES
Você que se animou, espere, não é qualquer chocolate com qualquer vinho. Um Sonho de Valsa pode ser uma arma, se apontado para sua taça de tinto.
Adianto que os piores chocolates e que realmente são difíceis de combinar com vinho são o chocolate branco e o chocolate ao leite (para estes leia sugestões mais adiante). O ideal é usar chocolates com menos gordura, menos açúcar e com um teor maior de cacau, entre 40% e 80%.
POR TRAZ DAS DICAS: COMO FUNCIONA
O que vai determinar o bom casamento do chocolate com o vinho é teores de cacau, gordura e doçura no doce e teores de doçura e taninos no caso dos tintos na bebida. — lembro que tanino é aquela substancia que está concentrada na casca das uvas escuras e que dá cor escura e adstringência, aquele travo de boca, no vinho. Quanto menos gordura e doçura no chocolate melhor será a combinação e quanto maior o teor de cacau maior deverá ser a concentração de taninos no vinho, que podem ser compensados com doçura e álcool. O uso de ingredientes adicionais também ajuda: um chocolate com sabor de mel e/ou laranja, pode ajudar a combinação com um branco doce como o Sauternes, que comumente tem aromas de mel e laranjas.
Para saber mais sobre combinações com alimentos, recomendo o post Qual vinho combina com o meu prato?
DICAS
Já fiz várias palestras, inclusive com chocolates elaborados especialmente para estas provas, regulando teor de cacau, doçura e incluindo ingredientes ponte. Baseado nessas experiências, selecionei algumas dicas:
1. O mais fácil de combinar com chocolate são os tintos fortificados (como o vinho do Porto e como o citado Banyuls). O ideal são chocolates com altas porcentagens de cacau, entre 60% e 80%, que podem ser puros ou levar ingredientes como nozes, avelãs ou castanhas.
2. Os vinhos de sobremesa, brancos doces, do tipo late harvest, ou em português colheita tardia, e também ou Sauternes vão muito bem também. Caso tenha um deles em casa, prefira os chocolates não tão amargos, entre 40% e 60%, puros ou com mel e/ou frutas cristalizadas, como laranjas.
3. Embora não seja uma combinação fácil, pode se obter uma combinação harmoniosa até com tintos secos. É preciso um tinto mais tânico, como um tannat, um petit verdot ou um cabernet sauvignon mais jovem e nervoso. Para estes o chocolate não deve ser tão amargo, entre 40 e 60%, puros ou com frutas secas ou vermelhas, como ameixas secas. Também funciona a parceria com malbec argentino a o carmenère chileno, que se destacam pela baixa acidez, álcool elevado e taninos mais doces. Chocolates com especiarias, como cravo e canela, também demonstram boa afinidade com tintos que passaram por barricas de carvalho. Uma sugestão pouco ortodoxa mas que pode encantar: coloque uma pitada de sal no doce e ele ficará muito melhor com a bebida.
OUTRAS BEBIDAS E CHOCOLATE
Para os chocolates ao leite ou chocolate branco, recomendo licores de frutas, como Cointreau, Grand Marnier, Amaretto, Frangelico. Os destilados, como os uísque, bourbon, conhaque e armanhaque podem ser ótimas opções, especialmente os muito amargos, de 80% a 100%
Fãs de chá, um chá preto puro, pode ficar ótimo com as pedidas de 50 a 70%.
Nessa seleção a bebida que talvez proporcione o casório mais perfeito é o café. É a única que consegue superar o chocolate em amargor, evidenciando, assim, outras qualidades do alimento. Além disso, a temperatura de um coado fumegante aquece o boca e facilita o derretimento do doce.
A combinação mais avançada e espetacular seria um expresso bem curto e puro, sem açúcar ou adoçante, com uma barra ou um ovo 100%. É de dar água na boca!
Voltando a Benjamin Franklin, que adorava vinho, podemos clonar (e editar) uma outra de suas famosas frases: “o vinho (e o chocolate) são a prova irrefutável de que Deus no ama e nos quer felizes.”
Espero que tenham gostado das dicas e sugestões! Volte sempre e deixe seu comentário clicando aqui.
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