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Peach Cobbler: a história do doce americano e a cozinha de Edna Lewis
Nascido nas fazendas do sul dos Estados Unidos, doce traz pêssegos assados no forno e cobertos com massa crocante
Acabei de voltar dos Estados Unidos e ando bastante inspirada pelo estilo rústico e despretensioso da confeitaria americana, com receitas de preparo relativamente rápido, desenvolvidas com o pragmatismo de quem não tem um minuto a perder. Mesmo hoje, quando essas preparações ganham as cozinhas profissionais e incorporam influências globais, elas preservam suas características mais marcantes.
O peach cobbler é um exemplo perfeito de sobremesa construída sob essas premissas. Nascido nas fazendas do sul dos Estados Unidos, surgiu como um verdadeiro improviso para aproveitar as frutas abundantes do verão: frutas assadas no forno e cobertas ora por uma massa semelhante à de torta doce, ora por uma mistura que lembra mais uma massa de bolo. Com o tempo, ganhou versões com praticamente todas as frutas da região, mas, nas palavras de críticos e historiadores americanos, nada é mais quintessential do que a versão de pêssego.
Falando em peach cobbler, é impossível não lembrar da grande Edna Lewis. Nascida em 1916, em Freetown, Virgínia, cresceu em um pequeno rancho fundado por três pessoas escravizadas recém-emancipadas — um deles, seu avô. Inserida em uma comunidade profundamente conectada à terra, de onde vinha todo o sustento, desenvolveu uma sensibilidade única para reconhecer e transformar ingredientes de excelência em receitas emblemáticas, sempre com um estilo caseiro, genuinamente comfort food. Ao longo de sua carreira, transpôs barreiras inimagináveis e conquistou sucesso e reconhecimento.
Defensora incansável da cozinha do sul dos Estados Unidos, em 1949 abriu um restaurante em Nova York, em parceria com o antiquário John Nicholson. O Café Nicholson rapidamente conquistou uma clientela fiel: Diana Vreeland, Richard Avedon, Truman Capote, Tennessee Williams, entre tantos outros. Mas não parou por aí. Em 1988, aos 72 anos, foi convidada para revitalizar a cozinha do histórico Gage & Tollner, então em péssima fase. Aceitou o desafio e permaneceu à frente da casa até 2004, quando decidiram fechá-la. (Vale lembrar que, após um hiato de alguns anos, o Gage & Tollner reabriu em 2021 — e é hoje um grande sucesso.)
Sempre lembrada por seu corn bread, pelos cobblers e pela sopa de caranguejo, Edna Lewis é considerada uma grande referência por chefs como Jeremiah Tower, Wolfgang Puck, Alice Waters e Jonathan Waxman. Suas receitas podem ser conhecidas por meio dos livros que deixou: The Taste of Country Cooking e In Pursuit of Flavor.
Falando mais especificamente da receita, fiz uma alteração bastante significativa em relação à versão original. Tecnicamente, os cobblers são apenas cobertos com massa, e a forma não deve ser forrada antes de receber as frutas. No entanto, o cobbler de Edna Lewis se aproximava mais de uma torta de frutas: a forma funda era totalmente revestida com uma massa amanteigada, as frutas frescas eram generosamente empilhadas e, por fim, cobertas com uma treliça. Optei por deixar a minha versão mais fiel à ideia clássica do cobbler, usando apenas a cobertura. A referência explícita ao legado da chef, porém, está no molho de noz-moscada — surpreendente e delicioso. Era assim que ela gostava de servir seu peach cobbler.
Todas as versões dessa receita produzem bastante suco, o que é esperado. Na minha opinião, isso combina melhor com um doce apenas coberto por uma massa crocante. Se você preferir um recheio mais seco, siga a dica da própria chef: uma colher de amido de milho misturada às frutas ajuda a segurar um pouco dos sucos.
Confira a receita de peach cobbler
Para uma receita pequena, que serve bem 5 a 6 porções
170g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 pitada de sal
15 g de açúcar
35 g de água bem gelada
650 g de pêssegos maduros porem firmes
25 g de amido de milho
50 g de manteiga sem sal
50 g de açúcar
1 gema
25 g de açúcar cristal
Para fazer a receita eu recomendo um refratário pequeno, de aproximadamente 15 a 18 cm de diâmetro. Comece pela massa : Coloque a farinha, o sal e as 15 g de açúcar no recipiente do processador de alimentos. Junte a manteiga e bata até obter uma farofa úmida. Acrescente a agua gelada e pulse só até a massa se unir e ficar homogênea. Desligue o processador, retire a massa e de o formato de um disco achatado, de preferência com a ajuda de um saquinho de congelar alimentos. Leve a geladeira por pelo menos 30 minutos, ou até de um dia para o outro.
Retire a massa da geladeira e deixe ela amolecer um pouco em temperatura ambiente.Unte o refratário com manteiga. Reserve. Preaqueça o forno a 180 graus. Descasque os pêssegos e corte em fatias grossas: Corte ao meio, retire o caroço e corte cada metade em 4 gomos. Polvilhe o amido de milho e mexa para distribuir.Despeje no refratário untado, e salpique as 50 g de açúcar e as 50 g de manteiga. Abra a massa com a ajuda de um rolo e cubra o refratário com os pêssegos. Faça 4 pequenos cortes para que o excesso de vapor possa sair.Pincele com a gema e polvilhe o açúcar cristal. Leve ao forno até que esteja bem dourado. Retire do forno, deixe descansar 20 minutos e sirva, puro, acompanhado do molho de noz moscada ou de sorvete.
Molho de noz moscada
200 g de açúcar
240 g de creme de leite fresco bem quente
1/4 de colher de chá de noz moscada ralada ( de preferência ralada na hora )
Casca ralada de 1/4 de laranja
Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso, e aqueça em fogo médio, girando a panela de vez em quando, até que todo o açúcar esteja derretido.Cuidado para não queimar o açúcar. Ele deve ficar com uma cor âmbar, mas não muito escura.
Afaste a panela do fogo e despeje o creme de leite quente, com cuidado, pois mesmo aquecendo o creme a mistura pode borbulhar um pouco. Neste momento pode mexer com uma espatula. Retorne ao fogo e deixe ferver novamente até que o açúcar esteja dissolvido e a textura lisa. Desligue o fogo, polvilhe a noz moscada, junte a casca de laranja e deixe amornar para usar.
