Blog do Lorençato | VEJA SÃO PAULO

No Peru, um país conhecido pelo ceviche e outros pratos de pescados, o chef e açougueiro Renzo Garibaldi ganhou fama pela maneira especial de tratar as carnes em seu restaurante, o Osso Carnicería & Salumeria, em Lima. Sua especialidade é a maturação de prolongada pelo sistema chamado em língua inglesas dry-aged, ou seja, a seco e em temperatura controlada.

Garibaldi, que tinha vindo algumas vezes à cidade, agora finca sua bandeira por aqui. Inicialmente, ele havia sido convidado por Alexandre Mora, proprietário do restaurante variado Batubara, no Alto de Pinheiros, para fazer uma experiência pop-up. O que era para ser temporário se transformou em definitivo com uma mudança culinária do lugar, que desde o mês passado está usado o nome Cór.

Ainda que sejam poucas as opções de carne grelhada à maneira clássica — apenas cinco –, elas devem chamar a atenção. Maturadas por um período mínimo de 21 e máximo de sessenta, devem conquistar o paladar do clientes. Para entender melhor o trabalho que Garibaldi, que deve estar aqui para o soft-opening do Cór na segunda (27) e depois fará um controle à distância, conversei com ele por WhatsApp.

Confira a entrevista:

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Cór: carnes maturadas por até 60 dias em sistema a seco com temperatura controlada ()

É a sua primeira incursão em um restaurante brasileiro?

É a primeira vez que participo de um restaurante no Brasil, mas vou constantemente ao país para fazer jantares privados para clientes. Também participei de alguns eventos beneficentes com gastronomia.

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Como funciona o processo de maturação que você adota?

As carnes no Cór passarão pelo processo de dry age. Controlamos a umidade, a temperatura e o movimento do ar para criar um ambiente no qual a carne possa perder água e ativar as enzimas, para desenvolver sabor.

Como foi criado o cardápio do Cór?

O menu foi criado em conjunto com a chef Thais [Alves, responsável pelo andamento no dia a dia] pensando na brasa, no calor da lenha, tentando dar vida aos diferentes ingredientes através do calor das brasas. Sempre pensando no produto local, tanto para os ingredientes como para a louça e a lenha.

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