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Por Arnaldo Lorençato
O editor-sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Refeições memoráveis em 2012: Clandestino

Pena que seja apenas uma vez por semana e para um número reduzido de pessoas — são apenas vinte clientes a cada noite. Toda quinta, a chef Bel Coelho prepara um jantar especial no piso superior de seu restaurante, o Dui, que passa a se chamar Clandestino. Se falássemos de moda, esse seria um jantar de alta […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 11h43 - Publicado em 19 dez 2012, 17h39

Bel: menu preparado por ela diante dos clientes na cozinha envidraçada somente no jantar de quinta (Foto: Arnaldo Lorençato)

Pena que seja apenas uma vez por semana e para um número reduzido de pessoas — são apenas vinte clientes a cada noite.

Toda quinta, a chef Bel Coelho prepara um jantar especial no piso superior de seu restaurante, o Dui, que passa a se chamar Clandestino. Se falássemos de moda, esse seria um jantar de alta costura.

Diante dos clientes em uma cozinha envidraçada, a própria Bel finaliza e expede a série de doze pratos que compõem o atual menu dedicado aos orixás. É um trabalho formidável pelo rigor de pesquisa e pela explosão de sabores, um Brasil revisitado por quem está antenada com as modernas técnicas de cozinha, em especial as espanholas. Custa 195 reais por pessoa e as reservas são indispensáveis. O último jantar deste ano será amanhã. Depois, só em 3 de janeiro.

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Algumas sugestões grudam na memória do paladar e lá permanecem seja pela ousadia da criação, seja pela harmonia de sabores, seja pela beleza da apresentação.

É o caso do robalo dedicado à Iemanjá. Depois do cozimento em baixa temperatura passa pela grelhado e recebe a companhia de areia de coco e pérolas de leite de coco e capim-santo. Para a entidade vaidosa em vez de pratos, a receita vem em um espelho. Outro exemplo, Nanã, a anciã entre os orixás, é reverenciada pelo bombom de sarapatel cuja intensidade é refreada pela adição de jabuticaba. De enfeito, brotos de agrião.

Foi por esse menu exclusivo que dei a Bel Coelho o meu voto de chef do ano na última edição especial “Comer & Beber”.

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Resta aguardar pelo que a cozinheira fará na próxima temporada.

Esse é o primeiro texto dedicado a uma série de cinco refeições memoráveis que fiz neste ano.

Veja alguns dos pratos que integram o menu:

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