Receita: pernil de cordeiro ao molho paloise

Receita do chef Marc Le Dantec, do Rive Gauche Cusine, inspirada pelo livro À Mesa com Proust

Na versão original, a carne é acompanhada de molho béarnaise, feito com estragão. Le Dantec preferiu fazer o paloise, que substitui a erva por hortelã. O chef acredita que essa combinação fica mais interessante.

O Rive Gauche Cuisine é um dos quatro participantes do festival criado a partir do livro À Mesa com Proust (Sextante Artes, 192 páginas, R$ 59,90), de Anne Borrel (textos) e Jean-Bernard Naudin (fotos), com prefácio do chef Alain Senderens. Autor de Em Busca do Tempo Perdido, o escritor francês Marcel Proust (1871-1922) era um gourmet.

Responsável pela curadoria do evento que se estende até dezembro, a jornalista e escritora Alice Granato convidou ainda os restaurantes La Casserele, o Le Repas e o Le Marais Bistrot.

+ Leia a entrevista com a jornalista Alice Granato, curadora do festival gastronômico

+ Leia minha matéria As favoritas de Proust

Rendimento: 8 porções

Grau de dificuldade: alto

Molho paloise
Ingredientes
500 g de manteiga sem sal
200 ml de vinagre de vinho branco
30 g de pimenta-branca em grãos
160 g de cebola cortada finamente
1 maço de hortelã fresca cortada finamente
10 unidades de gemas de ovo caipira
1 maço de cerefólio ou cebolinha francesa
Sal e pimenta

Modo de preparar
Clarifique metade da manteiga e reserve (aprenda o procedimento no fim a receita). Em uma panela média, coloque o vinagre, a pimenta-branca moída e 2/3 das folhas hortelã a cebola. Deixe reduzir lentamente até quase secar. Em outra panela, coloque em banho-maria, juntar 4 colheres de água e as gemas para começar o zabaione. Emulsione as gemas batendo com um batedor até o ponto de chantili para incorporar o ar e controlando a temperatura em cerca de 64° C (dica do chef: a mão não deve se assustar ao tocar o fundo da panela). Tire do fogo e finalize com 1 colher de manteiga fresca. A última fase consiste em juntar as duas misturas e incorporar as manteigas fresca e clarificada aos poucos mantendo uma temperatura de 40 a 50°C. No final, acrescente as ervas. Acrescente o sal e pimenta. Reserve.

Batatas ao murro
Ingredientes
16 unidades de batata asterix com casca
4 dentes de alho
3 folhas de louro
1 colher (sopa) sal grosso
6 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
220 gramas de manteiga fresca sem sal clarificada
Flor de sal
Pimenta-branca moída na hora
2 colheres (chá) bem cheias de azeite extravirgem
Ervas picadas (salsa e ciboulette)

Modo de preparar
Em uma panela grande, coloque as batatas bem lavadas com a casca, o alho, o louro, o sal grosso, o tomilho e o alecrim. Cubra com água e ponha para ferver em fogo alto. Assim que ferver, baixe um pouco o fogo para ferver mais lentamente e cozinhar até as batatas ficarem macias. Escorra e deixe resfriar a temperatura ambiente. Amasse as batatas com uma colher grande de pau ou com a propria mão, o murro. Nunca tire a casca. Salteie as batatas na chapa ou na frigideira com manteiga clarificada. Tempere com flor de sal e pimenta. Finalizar com o azeite e as ervas frescas. Sirva imediatamente.

Para o pernil de cordeiro
Ingredientes
3 cebolas
1/2 xícara de café de azeite
1 perna de cordeiro com aproximadamente 2  kg
sal e pimenta
80 g manteiga
1 cabeça de alho
1 colher (café) de tomilho
2 folhas de louro

Modo de preparar
Preaqueça o forno em temperatura alta (220º C). Descasque e cortes as 3 cebolas ao meio. Aqueça uma chapa grande previamente untada  com azeite. Tempere a perna de cordeiro com sal e pimenta e, em seguida, doure-a na chapa bem quente. Quando estiver com uma cor bonita, unte-a com manteiga, disponha em volta a cebola cortada, a cabeça de alho partida ao meio, o tomilho e o louro. Coloque no forno durante 55 minutos. Depois de assado, retire o pernil do forno e deixo-o descansar por 30 minutos. Corte e sirva com molho paloise e a batata ao murro.

Manteiga clarificada
Coloque a manteiga em uma forma de inox e leve ao forno a 80° C por dez minutos. Esse é o tempo suficiente para separar o soro, a gordura e a nata ou caseína. Com uma escumadeira, tire a parte de cima (a caseína) e despreze. Escorra a gordura para a outra vasilha, separando-a do soro, que deve ser desprezado.

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