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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Marc Le Dantec assume a cozinha do contemporâneo Figo

Inaugurado pela chef Luiza Hoffmann, o Figo foi vendido à empresária Maria Fernanda La Regina no fim de 2013. Meses depois, a antiga cozinheira e fundadora deixou a casa, que passou por uma reforma e ficou ainda mais agradável. Para lugar vago na cozinha naquele momento, foi convidada Stella Roux. Embora Luiza tenha se desligado do negócio, a […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 15h48 - Publicado em 29 jun 2015, 18h00
Le Dantec: agora na cozinha do Figo (Foto: divulgação)

Le Dantec: agora na cozinha do Figo (Foto: divulgação)

Inaugurado pela chef Luiza Hoffmann, o Figo foi vendido à empresária Maria Fernanda La Regina no fim de 2013. Meses depois, a antiga cozinheira e fundadora deixou a casa, que passou por uma reforma e ficou ainda mais agradável. Para lugar vago na cozinha naquele momento, foi convidada Stella Roux. Embora Luiza tenha se desligado do negócio, a maioria das receitas criada por ela continuava pairando no cardápio.

+ Figo tem nova dona e passa por reforma

Agora, o Figo está passando por uma renovação culinária. O francês Marc Le Dantec (ex-Rive Gauche e ex-Kaá), foi contratado como chef executivo no início de maio, quando foi feito um jantar de apresentação para convidados. No dia a dia da cozinha, está nas mãos de Milton Yamamoto, que passou pelo Sal Gastronomia e pelo Eau, francês no interior do Hotel Grand Hyatt.

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Para não afugentar a clientela acostumada com as antigas sugestões, a dupla vêm fazendo substituições paulatinamente. No início deste mês, Le Dantec acrescentou três entradas e quatro pratos, além da musse de queijo de coalho com calda de goiaba criada por Stella, que deixou o Figo para passar uma temporada na França.

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Desde então, os clientes podem provar a bruschetta de beterraba no pão da casa com tofu , nirá e vinagre balsâmico, a panelinha de ovo mexido ao com ragu de quinoa e frango orgânico e a salada de alface-romana baby, tomate-caqui, castanhas, cogumelo-de-paris, doce de leite e flor de sal para começar. “Alterei a também a tábua de queijos, com quatro tipos fornecidos pel’A Queijaria na Vila Madalena. A seleção vem acompanhada de compota de figo e geleia de tomate”, diz Le Dantec.

Para a temporada fria, o chef elabora agora o peixe cozido com folha de mostarda e mandioquinha ao vinagrete de cogumelos, gergelim torrado e tomilho-limão, a coxa de pato confitada envolta na massa folhada com  figo seco servida na companhia de trigo-sarraceno e o polpettone com batata rosti ao molho levemente picante e mini-agrião. Ele elaborou também um risoto de cogumelos frescos e seco com farofa de pó de laranja-baía e hortelã.

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Perguntei a Le Dantec se o menu ficará mais francês, embora haja novos pratos italianos como o polpettone e o risoto. “A linha de trabalho/técnica , claro é influenciada pela cozinha francesa. Eu diria que as mudanças estão só começando, ainda aprendemos todos a nos conhecer. Temos muita vontade de reforçar o lado orgânico do Figo, espero conseguir ter uma verdadeira cuisine du marché“, explica o chef, referindo-se à famosa cozinha da estação, preconizada há mais de quatro décadas por Paul Bocuse, um dos pais da nouvelle cuisine.

A conferir.

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