Blog do Lorençato
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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Frango redimido
Num passado distante, o frango mereceu papel de destaque no menu brasileiro. Era o ingrediente preferido de dom João VI, que não dispensava a versão assada. Depois do surgimento do restaurante como conhecemos hoje na São Paulo do século XIX, a ave era essencial na preparação de empadas mais parecidas com tortas do que com […]
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Atualizado em 27 fev 2017, 13h17 - Publicado em 8 Maio 2011, 00h24
Duo de coxa e sobrecoxa em cartaz até o fim do mês no menu executivo de almoço do Arturito (Foto: Arnaldo Lorençato)
Num passado distante, o frango mereceu papel de destaque no menu brasileiro. Era o ingrediente preferido de dom João VI, que não dispensava a versão assada. Depois do surgimento do restaurante como conhecemos hoje na São Paulo do século XIX, a ave era essencial na preparação de empadas mais parecidas com tortas do que com o salgadinho de festa.
Com o passar do tempo, o frango banalizou-se. Virou carne barata e, por isso, um tanto desprezada. Talvez, o preconceito contra ele venha das versões populares preparadas em padarias, bares e açougues naqueles fornos elétricos, conhecidos como “televisões de cachorro”. Ficam girando, girando até ganharem pele bronzeada e crocante. Embora tenha gente que não confesse, é difícil encontrar quem já não provou um deles.
Também ajudam a desabonar o franguinho pratos no estilo “estou-de-regime”. Ou seja, um peito na chapa quase sem tempero na companhia de folhas de alface. É a coisa mais sem graça do mundo.
Para salvar a honra do galináceo, há restaurantes que fazem receitas cheias de sabor. Cito três deles. O Arturito, que passou a abrir para o almoço, incluiu no menu executivo deste mês o duo de coxa e sobrecoxa orgânico com guarnições como legumes grelhados. Sai por R$ 42,00. A carne chega dourada e perfumada em ervas para ser misturada à mostarda de Dijon. Além do almoço, o frango também faz parte das opções à la carte no jantar, quando custa R$ 36,00.
A pot pie inteira ao ser servida no Las Chicas (Foto: Arnaldo Lorençato)
No menu rotativo de jantar do Las Chicas, entra em cartaz de tempos em tempos um pot pie formidável. O peito de frango desfiado misturado ao creme de queijos mascarpone e grana padano é assentado dentro de uma frigideira. Em seguida, é coroado por cogumelo pleurotus e uma capa de massa folhada. Passo seguinte, vai ao forno. Chega fumegante à mesa e custa R$ 38,00.
Recheio da pot pie do Las Chicas (Foto: Arnaldo Lorençato)
Dos clássicos paulistanos, não dá para esquecer a torta de frango com molho bechamel do Ritz. Ao cruzar a porta giratória do restaurante com jeitão de pub londrino, quase não escapo dessa torta servida com salada. Tem preço de R$ 40,60
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