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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Em vídeo: Rogério Shimura monta quiosque-padaria no Shopping Pátio Paulista

Sem fazer alarde, o padeiro Rogério Shimura abriu sua primeira loja própria no Shopping Pátio Paulista, a Shimura Pães e Doces. A montagem começou na segunda metade de abril e tinha um reduzido espaço de 20 metros quadrados, 5 deles reservados para o atendimento e o restante para a equipe de trabalho, num corredor ao […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 15h39 - Publicado em 11 jul 2015, 17h51
Shimura: primeira loja própria na forma de um charmoso quiosque (Foto: Arnaldo Lorençato)

Shimura: primeira loja própria na forma de um quiosque (Foto: Arnaldo Lorençato)

Sem fazer alarde, o padeiro Rogério Shimura abriu sua primeira loja própria no Shopping Pátio Paulista, a Shimura Pães e Doces. A montagem começou na segunda metade de abril e tinha um reduzido espaço de 20 metros quadrados, 5 deles reservados para o atendimento e o restante para a equipe de trabalho, num corredor ao lado da loja de roupas masculinas Aramis, no piso Paulista. Bastou o quiosque ser inaugurado oficialmente no início de maio para que houvesse uma explosão de público e comprometesse a circulação naquele minúsculo espaço do centro de compras para lá de apertado.

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De imediato, Shimura recebeu uma proposta para mudar de endereço. Não, ele não saiu do shopping. Seu quiosque acaba de ser transferido para o piso Paraíso, um andar acima, bem ao lado da Livraria Saraiva. Nesse novo ponto montado no dia 6, a última segunda, se expandiu para 60 metros quadrados, sendo 45 deles para o atendimento. O quiosque, ainda em fase de acabamento, é um charme. Estive com Shimura ontem pela manhã visitando a loja para entrevista-lo e também fazer compras – os pães italianos e au chocolat estavam deliciosos.

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Há duas grandes mesas coletivas para que a clientela possa lanchar ou fazer refeições expressas. Enquanto saboreia os itens das vitrines, o público pode acompanhar a preparação dos pães finalizados em um balcão envidraçado, bem na entrada da loja. “As massas são batidas durante a tarde na fábrica e trazidas na manhã seguinte aqui para o quiosque”, explica Shimura. O especialista em pães e doces mantém uma fábrica-escola, a Levain (fermento natural em francês), no Ipiranga.

Saláo do quiosque: duas mesas coletivas para lanches e refeiçóes (Foto: Arnaldo Lorençato)

Salão agradável: duas mesas coletivas para lanches e refeições (Foto: Arnaldo Lorençato)

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Logo que as massas chegam, são acondicionadas numa câmara e num congelador vertical. Depois, a equipe de padeiros-confeiteiros abre e modela os pães no balcão, põe para descansar em uma câmara com temperatura controlada e, só então, levam para assar. “Até os bolos, de sabores como chocolate, assamos aqui”, diz. “Para eles, desenvolvi uma técnica de ultracongelamento da massa.”

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Nas vitrines, são encontrados bolos confeitados como o red velvet e uma seleção imensa de pães salgados e doces (estes chamados de viennoiserie). Não faltam croissants, bostock, baguete, broa de milho portuguesa, ciabatta de nozes, focacchia, schiacciata, pão de queijo, pão feito com a batata com casca salteada no azeite… Outra atração é o tórtano, pão de calabresa de sete quilos vendido em fatias. Tem ainda bolo de mandioca, limão…

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O grande segredo está em um forno elétrico alemão da marca Wiesheu. “É simples de operar e tem toda a programação das receitas que descarreguei de um pendrive”, detalha o padeiro. Esse equipamento permite que Shimura replique o trabalho e esse primeiro quiosque é o ponto de partida para uma rede de franquias.

Agora, o padeiro estuda a proposta de montar o segundo quiosque em outro shopping da cidade. Dessa vez, deve incluir sorvetes também produzidos por ele.

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Mais Shimura Pães e Doces (tel. 2219-2907) vem aí.

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