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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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O mundo da carne por Dario Cecchini

O especialista em cortes bovinos, que comanda uma minichurrascada na rede Pobre Juan, responde seis perguntas em primeira mão

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Atualizado em 17 ago 2022, 20h07 - Publicado em 17 ago 2022, 20h04

Uma das boas redes de churrascarias da capital paulista, com foco em cortes ao estilo do Prata, a Pobre Juan completa dezoito anos. Para celebrar a data, traz a São Paulo o especialista em carnes italiano Dario Cecchini, proprietário da Officina della Bistecca, na cidadezinha de Panzano in Chianti, na região da Toscana. Essa é a segunda vez que o grupo traz Cecchini ao Brasil —  a primeira delas foi em 2014, quando a casa de grelhados completou a primeira década.

Estão programados na cidade dois encontros em formatos diferentes. O primeiro é um jantar à la carte marcado para esta quinta (18), que se encontra esgotado. Ainda há disponibilidade de convites (R$ 520,00, preço com as carnes, vinhos italianos, água e refrigerante) para uma espécie de minichurrascada marcada para o sábado (20), entre 13h e 20h, na unidade da Vila Olímpia, chamada de Il giro di Dario. Haverá dez estações, entre elas a intitulada officina della bisteca, na qual poderá ser saboreada a famosa bisteca à fiorentina (peça com contrafilé, filé-mignon e alcatra), e a sollociccia, dedicada à famosa porchetta.

Da pequena Panzano in Chianti, Cecchini respondeu em primeira mão seis perguntas que enviei a ele por e-mail e que incluem avisão sobre o avanço vegetariano e vegano no mundo. Confira:

Como o senhor seleciona e faz o controle junto ao produtor das carnes que serve em seu restaurante e em seu açougue?

Trabalhamos há quase quarenta anos, com duas famílias na Catalunha. A família de Joseph, que cria novilhos ao ar livre no Parque Nacional dos Pireneus, é a única, que eu saiba, que foi autorizada pelo rei da Espanha por 150 anos, de pai para filho, a manter criação em um parque nacional a 1 800 metros de altitude, onde a grama é muito limpa, assim como a água. Para as vacas é um paraíso terrestre. A outra família, é a família Vinals. E, desse ponto pouco distante, as meias carcaças chegam diretamente do matadouro ao açougue Cecchini.

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Como avalia as carnes do Brasil, país que é um dos maiores produtores do planeta?

Não tenho muita experiência com carnes do Brasil apesar de visitar o país há muitos anos, mas vejo que há uma melhoria contínua e constante a cada ano. Cada vez mais procuramos a qualidade e sobretudo o bem-estar animal que, para mim, é o mais importante. Os animais devem ter uma boa vida, espaço livre, boa alimentação, uma morte respeitosa e tudo deve ser bem aproveitado, do nariz ao rabo. Esse é o trabalho do açougueiro.

É possível a coexistência da produção de carne em escala e com qualidade?

Claro que é possível. Basta ter grandes espaços. O Brasil tem. O foco não deve estar no grande lucro, mas na felicidade animal e no lucro honesto.

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As carnes tiveram um aumento significativo de preço no mundo. Definitivamente, viraram artigo de luxo? No segmento premium, justifica-se pagar entre 300 e 500 reais por um corte de carne?

Acho correto que certos cortes tenham um preço alto por serem os mais pedidos. E também estão em quantidade proporcionalmente menor no animal. Mas eu sempre insisto que quando um animal é bem criado, tudo vai bem do nariz ao rabo. Devemos aprender que a qualidade não está apenas no filé e no bife, mas também na cabeça, na tripa e nas pernas, e que é respeitoso e responsável usar tudo bem.

Como vê a mudança de hábitos alimentares como o veganismo?

O veganismo para mim é uma reação a uma industrialização dos alimentos cárneos, em que muitos veem uma piora na vida dos animais, e, francamente, eu também. Usando tudo bem, não há desperdício e menos animais são mortos.

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O que costuma servir para vegetarianos em seu restaurante?

Vegetarianos e até alguns veganos que vêm têm um cardápio com a mesma importância do cardápio carnívoro. Sirvo o que nossas famílias, e a minha também, quando éramos pequenos, comiam para economizar, o que nossos fazendeiros comiam quando não havia dinheiro para a carne: pappa al pomodoro (sopa de pão com molho de tomate), legumes e muitas outras coisas boas. E vejo que é muito apreciado. Eu sempre digo que a escolha é To Beef ou não to Beef, eis a questão.

Il giro di Dario
Pobre Juan. Rua Comendador Miguel Calfat, 525, Vila Nova Conceição, telefone 2397-0099. Sáb (20), das 13h às 20h. R$ 520,00. Ingressos pela plataforma Sympla.

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