Tuju é o novo restaurante cinco-estrelas pelo COMER & BEBER

O ambiente do Tuju enche os olhos — tudo é exponencial por lá. Ao chegar, os clientes são recebidos no bar de pé- direito duplo no térreo, enquanto aguardam por uma das mesas que ficam no piso intermediário. Mas o melhor é que esse impacto visual quase se dissipa diante da grandiosidade dos resultados da cozinha dessa casa que existiu na Vila Madalena e voltou em outro endereço completamente renovada em setembro passado.

As primeiras experiências para o paladar começam nesse espaço da entrada com petiscos como taioba com homus de feijão-de-corda verde e folhas e, quiçá, uma taça de champanhe (a partir de R$ 75,00), que pode pesar mais na conta daquele que deve ser hoje o restaurante mais caro da capital. É a introdução de um dos menus degustação (R$ 890,00) concebidos por temporada. Provei a versão intitulada ventania, em cartaz até o 1º de junho.

Para uma elaboração tão profícua, fica evidente a afinada parceria do chef Ivan Ralston com Katherina Cordás, sua esposa e uma pesquisadora notável de culinária. os cogumelos estão em alta, caso do enoki servido com ostra com aguachile de tomatilho e pólen vermelho. No lugar, pode ser solicitada a panacota salgada feita com milho doce. É um espetáculo e um item que tem um adicional no preço. Vem com caviar do Tibet, um ossetra de aplaudir (fica a pergunta se é necessário pedir essa entrada-penduricalho com as ovas importadas, um extra de mais R$ 320,00).

Perfumada com casca de yuzu fresco (sim, o cítrico começa a se multiplicar no brasil), a garoupa se completa de forma sublime com ouriço, escabeche de cenoura e cogumelo orelha-de-pau. Camarão da moda, o carabineiro vira um carpaccio com quiabo fatiado, gelatina de caldo dashi, molho da cabeça do crustáceo, brotos de coentro e limão-caviar que estoura na boca.

Na continuidade, a empanada frita de massa de banana nixtamalizada e um toque de farinha de milho recebe recheio de rabada e espuma de azedinha. esse bolinho é inegavelmente saboroso, mas um tanto gorduroso. Tem ainda outras delícias como o cogumelo portobello com pinhão e broto de araucária ao molho do fungo, pesto de araucária e ar de queijo de ovelha; o polvo laminado no ponto perfeito com bulbos de alho e alho-poró cozidos no leite e pirão de missô de castanhas, em um molho intenso que ficaria melhor um pouco mais sutil em sua potência; e a arraia selada com nage de siri, makomodake (caule de arroz com fungo) e beldroega.

Escolhem-se entre carnes como o leitão com goiaba e tupinambo ou, com o adicional de R$ 200,00, o pombo com caqui, abóbora crua em lâminas e purê de pastinaca, pratos valorizados por molhos estupendos.

São muitos momentos de auge que prosseguem até a última etapa, o entremet delicadíssimo de iogurte de ovelha na forma da folha de uma figueira recheado de figo fresco e amendoim ao lado de horchata de semente de lótus e vinagre de figo, antecedido pelas uvas frescas verdes com merengue de mel de jataí, sorbet de abacate, suco de maçã verde com hortelã e folhinhas frescas da erva.

Cafés, chás e infusões são servidos junto de chocolates e queijos nacionais em um terceiro ambiente e encerram a refeição. O serviço de sala, impecável, é comandado por Katherina e está nas mãos do maître Rodrigo Cavalcante.

Vale investir ainda nas harmonizações de vinhos (R$ 690,00 e R$ 1 500,00) propostas pela sommelière Juliana Carani. Com tantos predicados, o Tuju consegue um feito: estreia no raro time de restaurantes cinco-estrelas máximas de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.

Avaliação: EXCELENTE (✪✪✪✪✪)

Tuju
Rua Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, tel. 91899-0002.
Das 19h às 21h30 (fecha domingo e segunda). 
Tem acessibilidade.

Faixa de preço: $$$$ (a partir de R$ 451,00)

Publicado em VEJA São Paulo de 24 de maio de 2024, edição nº 2894

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• cinco estrelas
• Ivan Ralston
• Tuju