País com uma das mais expressivas culinárias do Sudeste Asiático, a Tailândia coloca em um mesmo prato sabores plurais. Nas receitas, expressam-se acidez, amargor e doçura, assim como efeitos muitas vezes incendiários. É quase tudo deliciosamente ardido. O Ping Yang Thai Bar & Food, ainda que um pouco mais comportado no picante, proporciona uma emocionante viagem do paladar ao outro lado do planeta.

Responsável por esse percurso, Maurício Abdalla Thomaz, 43, que adotou Santi, ou paz, como sobrenome, tem uma longa estrada nessa cozinha. O chef morou sete anos na Tailândia, assim como passou por casas já extintas como Satay e Obá, até ter o próprio restaurante, aberto em parceria com o Grupo Saliva em março, onde ficava o Naia.

Dividido em sete seções, o menu concentra-se especialmente na comida de rua, nem por isso menos complexa e surpreendente. O pla dip (R$ 62,00) compõe-se de fatias de peixe cru, na minha visita o robalo, ao nahm jim (molho de peixe, raiz de coentro, alho, pimentas dedo-de-moça e malagueta mais galanga, um aparentado do gengibre) e salpicado de chips de chalota e folhas de limão kaffir.

Equipamento essencial para Santi, a grelha pode ser usada para espetinhos (ping) ou cortes maiores (yang). Da brasa, o gai golek (R$ 32,00) é um clássico encontrado também em países como Indonésia e Malásia: espetinho de frango besuntado no curry de produção própria e inspirado na cidade Pattani — leva um mix de pimentas secas vermelhas, galanga, alho e raiz de coentro.

Elemento essencial e talvez o mais corriqueiro da cozinha tailandesa, o curry ganha diferentes preparações e dá brilho ao gaeng kiaw wan hed (R$ 86,00) na versão verde (pimentas dedo-de-moça e malagueta verde frescas, galanga, alho, raiz de coentro, pimenta-do-reino branca, sementes de coentro e cominho) que banha o mix de cogumelos eryngui, portobello, shiitake.

A carne de porco grelhada é a estrela do yam som kho moo yang (R$ 48,00), uma copa lombo marinada em molhos de soja e de ostra mais pimenta-do-reino na companhia da salada de cítricos e ervas frescas, e do kho moo yang (R$ 45,00), em versão banhada por molho nham jim jaew (polpa de tamarindo, açúcar de palmeira e molho de peixe com farinha de arroz tostado), servido com arroz glutinoso.

O laab de cogumelos eryngui, portobello e shiitake tostados na brasa (R$ 51,00) provoca labaredas na boca, mesmo misturado a um mix de ervas (coentro, hortelã, cebolinha, cebola-roxa e o trio trazido por Santi e de cultivo próprio rao ram, pak chii farang e bai chaplu) e a farinha de arroz tostado. O motivo é a adição de molho de soja, limão, açúcar de palmeira e pimenta seca prik pon — de arrancar lágrimas e fazer suar na raiz do cabelo.

Uma única sobremesa, kanom tom (R$ 35,00), encerra a sequência e traz frescor. São dumplings ou bolinhos de cocada mergulhados em calda de leite de coco nacional (infelizmente, o importado inviabiliza custos) e salpicados com gergelim. Para comer, usa-se durante toda a refeição colher e garfo, raramente hashis e nunca a faca, considerada agressiva na Tailândia.

Antes de encerrar, vale apontar dois pontos a ajustar: a demora em acomodar as pessoas quando as mesas estão livres e o atendimento que poderia ser mais gentil ao receber a clientela. Reservas são fundamentais.

Avaliação: ÓTIMO (✪✪✪✪)

Ping Yang Thai Bar & Food
Rua Doutor Melo Alves, 767, Jardim Paulista, tel. 3086-3785 e WhtasApp 91762-6008. Tem acessibilidade. 
Das 19h às 23h (fecha domingo e a última segunda do mês). 
Instagram: @pingyangsp. 

Faixa de preço: $$ (de R$ 166,00 a R$ 245,00)

Confira o cardápio:

Publicado em VEJA São Paulo de 21 de junho de 2023, edição nº 2846.

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