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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Chapéu para chef é essencial

Um dos maiores avanços dos restaurantes paulistanos foi o uso de paredes envidraçadas na cozinha. Com esse recurso, o cliente pode acompanhar a preparação de seu prato enquanto aguarda em uma mesa do salão. Entre os pioneiros a adotar a transparência, encontra-se o espanhol Don Curro. Depois, vieram casas como o chinês Ton Hoi, a rede Ráscal e […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 11h28 - Publicado em 6 fev 2013, 11h24

Le Dantec: boné nas duas visitas realizadas ao restaurante (Foto: Arnaldo Lorençato)

Um dos maiores avanços dos restaurantes paulistanos foi o uso de paredes envidraçadas na cozinha. Com esse recurso, o cliente pode acompanhar a preparação de seu prato enquanto aguarda em uma mesa do salão. Entre os pioneiros a adotar a transparência, encontra-se o espanhol Don Curro. Depois, vieram casas como o chinês Ton Hoi, a rede Ráscal e muitas outras sem ser exatamente nessa ordem cronológica.

Don Curro: um dos pioneiros na cozinha envidraçada (Foto: Mario Rodrigues)

Pois é, algumas cozinhas “transparentes”  começaram a me causar um incômodo, aliás, um tremendo incômodo. Explico. Em parte dos lugares que tenho visitado regularmente no almoço e no jantar, vejo chefs sem proteção na cabeça como um chapéu — entenda-se por chapéu toques (aquelas toucas brancas altas), gorros, redinhas e outros acessórios. Eles deixam os cabelos soltos. Diante do fogão, todo cuidado é pouco. Pelos e comida não combinam.

Ton Hoi: chinês com cozinha aberta e esmero na higiene (Foto: Arnaldo Lorençato)

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Escrevi este post justamente para destacar a postura de profissionais como o chef Marc Le Dantec, titular do Rive Gauche Cuisine, tema de minha crítica desta semana. Nas duas vezes em que estive no restaurante do Shopping Cidade Jardim, Le Dantec estava de boné. Palmas para ele!

O que você pensa sobre este assunto? Deixe seu comentário.

 

Dicas em vídeo

Assista ao vídeo gravado no Ráscal Itaim com a doutora Evanise Segala Araújo, da Coordenação de Vigilância em Saúde (COVISA). A especialista explica como deve ser a higiene em restaurantes.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=HVvKpls6tkA?feature=oembed&w=500&h=281%5D

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