CHEF: Lucien Taira e Daniel Pinho
Ingredientes
Namorado:
1,5kg de filé de namorado limpo
100g de castanha de caju moída
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto
Azeite extra virgem
Caldo de gengibre:
400ml de água
150g de gengibre fatiado e sem casca
Molho:
200g de pasta de soja (missô)
20g de cebola roxa em pedaços pequenos
50g de cenoura em pedaços pequenos
40g de pimentão vermelho em pedaços pequenos
10g de alho ralado
200ml de caldo de gengibre
30ml de caldo de peixe
1 colher (chá) hondashi (pó de peixe)
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
Terrine:
100g de cogumelo shiitake fresco picado
100g de cogumelo shimeji fresco picado
50g de nirá (alho japonês) picado em pedaços de 0,5 cm
30g de gengibre ralado
30g de alho ralado
5 ovos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
300ml de creme de leite fresco
20ml de molho de peixe
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Azeite
Modo de preparo
Namorado:
Corte o peixe em filés de 150g. Pincele com azeite e coloque-os sobre a castanha, para que forme uma crosta uniforme. Sele o peixe na frigideira em fogo alto, começando pelo lado da crosta, até que ele adquira uma cor levemente dourada. Finalize o cozimento do peixe em forno a 180 graus por aproximadamente 5 minutos ou até que este esteja cozido.
Caldo de gengibre:
Ferva a água com o gengibre por 5 minutos. Abaixe o fogo e deixe que o caldo apure por mais 10 minutos.
Molho:
Refogue o alho e a cebola no azeite e adicione aos poucos a pasta de soja e o caldo de gengibre até que fique bem diluído. Adicione o restante dos ingredientes e em fogo alto deixe ferver por 3 minutos. Abaixe o fogo e deixe reduzindo por 15 minutos. Deixe esfriar, bata no processador e passe pela peneira. Volte para o fogo médio por mais 5 minutos. Reserve.
Terrine:
Refogue o alho no azeite sem dourar e adicione o gengibre. Inclua o nirá, os cogumelos, o sal, a pimenta e o caldo de peixe. Salteie por 1 minuto e reserve. Bata o restante dos ingredientes no liquidificador. Acrescente o refogado de nirá e cogumelos. Unte uma forma, cubra com papel manteiga ou alumínio e unte novamente. Coloque o recheio na forma e leve ao forno (180 graus) em banho-maria por 30 minutos. Com um aro molde a terrine em porções individuais. Reserve na geladeira.
Montagem:
Disponha o molho no prato e coloque o peixe sobre ele com o lado da crosta de castanha virado pra cima. Coloque a terrine no lado oposto e decore com um nirá inteiro.
Rendimento: 1 porção
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