CHEF: Fernando Corsi
Ingredientes
Caldo de legumes:
2 alhos-porós
½ talo de salsão
2 cenouras
2 cebolas com casca
1 cabeça de alho com casca
3 pimentas dedo-de-moça
1 gengibre
Raiz de coentro a gosto
½ maço de capim santo
½ xícara de azeite
1 colher de chá de óleo de gergelim ou de amendoim
Pimenta do reino em grãos a gosto
4 folhas de louro
3 litros de água
Cuscuz marroquino:
80g de cuscuz marroquino
½ cebola roxa
½ talo de salsão
¼ de berinjela
¼ de abobrinha italiana
½ cenoura
200ml de caldo de legumes
1 colher de sopa de azeite extra virgem
5g de cominho em pó
Purê de mandioquinha:
100g de mandioquinha
½ xícara de leite integral
½ colher de sopa de manteiga
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1 pitada de sal grosso
Hambúrguer:
1 hambúrguer de cordeiro de 200g
Modo de preparo
Caldo de Legumes:
Corte o alho-poró, o salsão, as cenouras, as cebolas com casca, a cabeça de alho, as pimentas dedo-de-moça, o gengibre e a raiz de coentro e coloque em uma panela funda. Tempere com o azeite e o óleo de gergelim. Doure a mistura em fogo médio até que o volume dos ingredientes diminua. Por último, acrescente as folhas de louro, a pimenta do reino em grãos e o capim santo. Cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Em seguida, adicione 3 litros de água e deixe no fogo por mais 60 minutos. O caldo pode ser congelado e utilizado até 45 dias depois do preparo.
Cuscuz marroquino:
Corte a cebola roxa, o talo de salsão, a berinjela, a abobrinha italiana e a cenoura em cubos pequenos e reserve. Depois, hidrate o cuscuz com o caldo de legumes. Adicione os legumes em cubos pequenos, o sal, a pimenta do reino, o cominho em pó e o azeite extra virgem.
Purê de mandioquinha:
Cozinhe a mandioquinha com casca em água fervente com uma pitada de sal grosso. Em seguida, retire a casca da mandioquinha e leve ao forno a 120º C por 10 minutos, para eliminar o excesso de água. Passe a mandioquinha por um espremedor de batatas e despeje em uma vasilha. Para finalizar, em uma panela funda, coloque a manteiga, a mandioquinha espremida, o leite integral (pré- fervido), o sal, a pimenta e misture até dar liga e ficar homogêneo.
Hambúrguer:
Grelhe o hambúrguer de acordo com ponto de sua preferência. O recomendado pelo chef é ao ponto.
Montagem:
Em um prato, coloque o hambúrguer ao lado do cuscuz marroquino, que deve ser servido em temperatura ambiente, e do purê de mandioquinha. Sirva.
Rendimento: 1 porção
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