Receita de cherne com espuma de cogumelos e mandioquinha do Marcel
O peixe descansa sobre uma emulsão de mandioquinha e azeite e é coberto com uma espuma à base de cogumelos secos e vinho do Porto
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Ingredientes
Caldo de cogumelos
30g de cogumelos secos (tipo funghi chileno)
30g de cogumelos shiitake
10ml de caldo de legumes oriental (Lee Kum Kee, lê-se li can qui)
400ml de água mineral
80ml de vinho do Porto
10g de lecitina de soja
Sal a gosto
Emulsão de mandioquinha
150ml de água mineral
300g de mandioquinha
150ml de azeite de oliva
Flor de sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Finalização
Azeite extra-virgem
2 pedaços de cherne com 200g cada (pode ser substituído por outro peixe como o robalo ou o badejo)
Sal a gosto
Modo de preparo
Caldo de cogumelos
Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver. Reduza um pouco o caldo e tempere com sal. Retire os cogumelos secos, adicione a lecitina de soja e bata com a ajuda de um mixer até formar a espuma.
Emulsão de mandioquinha
Cozinhe as mandioquinhas sem casca na água mineral e bata no liquidificador até formar um purê fino e liso, some o azeite misturando bem, até ficar com uma textura parecida com uma maionese mole. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino.
Finalização
Doure o cherne em uma frigideira com um fio de azeite extra-virgem. Depois leve ao forno a 160 graus por cerca de cinco minutos. Na hora de montar o prato, coloque no fundo a emulsão de mandioquinha, o cherne por cima e cubra com espuminha de cogumelos. Para finalizar, regue com um pouco do caldo de cogumelos.
Dificuldade: média
Rendimento: 2 porções
Tempo: 30 minutos
Onde comprar
Mercado Municipal
Cartão-postal da cidade, possui mais de dez peixarias e empórios sortidos para escolher. O quilo do cherne custa em média 60 reais, quando limpo e em filés e cerca de 20 reais o quilo do peixe inteiro.
Rua da Cantareira, 306, centro, 3228-0673
Casa Santa Luzia
A casa oferece uma variedade de produtos nacionais e importados. O molho vegetariano sabor cogumelo, Lee Kum Kee custa R$ 15,10 (510ml).
Al Lorena, 1471, Jardins, Tel.: 3897-5000
Sobre o Marcel
Um dos endereços tradicionais da cozinha francesa na capital paulista, o Marcel mantém as receitas clássicas iniciadas na década de 50. Fundado pelo francês Marcel Aurières, passa para as mãos do lionês Jean Durand nos anos 60. Desde de 2004, a cozinha recebeu um toque de renovação com a chegada do jovem chef Raphael Durand Despirite, neto de Durand. Formado em Paris pela prestigiada escola de gastronomia Ritz Escoffier, o cozinheiro deu maior leveza ao cardápio original da casa e acrescentou algumas inovações, entre elas o suflê de queijo brie, alho-poró e cogumelo portobello e o peito de pato ao melaço de cana.
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