Receita de anchova com purê de raiz-forte do AlexAtala

Ingredientes

Anchova

520g de filés de anchova com pele

Sal

Pimenta-do-reino

100ml de azeite

Salada

1 pacote de miniagrião

100g de erva-doce cortada em lâminas finas

3 colheres (sopa) de suco de limão

Raspas de 1 limão siciliano

Sal

Pimenta-do-reino

Molho

1 colher (sopa) de shoyu

100ml de azeite

Purê

300g de batatas com casca

Sal

3 colheres (sopa) de manteiga

150ml de creme de leite fresco

3 colheres (sopa) de leite

1 pitada de pimenta-do-reino

5g de raiz-forte em pasta

Modo de preparo

Anchova

Divida os filés de anchova em quatro pedaços de sete centímetros no sentido do comprimento e tempere com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira, sem deixar esquentar muito (senão o peixe gruda), e grelhe os filés, primeiro do lado da pele, até que ele fique crocante. Vire e grelhe rapidamente do outro lado. Os filés devem ficar malpassados. Reserve.

Salada

Tempere o miniagrião e a erva-doce com suco de limão, raspas de limão, sal e pimenta. Reserve.

Molho

Coloque o shoyu e o azeite numa tigelinha e bata com batedor de arame, também chamado de fuet, até ficar bem emulsionado. Reserve.

Purê

Cubra as batatas com água, junte sal a gosto e leve para cozinhar até ficarem macias. Descasque-as com a ajuda de um pano e, ainda quentes, passe-as pelo espremedor. Em outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite, o leite e a pimenta-do-reino. Acrescente as batatas espremidas e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até começar a soltar do fundo da panela. Adicione a raiz-forte, mexa bem e tire do fogo. Confira o sal e corrija, se necessário. O purê deve ser totalmente liso. Caso necessário, passe-o pelo processador.

Montagem

Coloque no centro de um prato fundo o purê de batata quente e, em seguida, o filé de anchova grelhado no meio do purê. Em cima do filé de anchova, arrume a salada e, em volta do purê, o molho de shoyu.

Rendimento: 4 porções

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