Rabada à bourguignonne do chef Jefferson Rueda
Cozida lentamente no vinho tinto, recebe em sua finalização minilegumes, cogumelo paris e cubos de bacon, mais o acompanhamento de um cremoso purê de batata. Vinho: tinto encorpado.
CHEF: Jefferson Rueda
Ingredientes
Purê de batata:
400g de batata (descascada e picada)
150ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de manteiga
Pimenta-do-reino a gosto
Noz-moscada a gosto
Sal a gosto
Caldo de Frango:
1kg de frango picado (cortados em cubos)
1 cenoura pequena (cortada em cubos)
1 cebola média (cortada em cubos)
2 talos de salsão (cortados em cubos)
2 folhas de louro
10 talos de salsinha
2 litros de água
Rabada:
4kg de rabada de boi limpa
3 cebolas picadas
2 cenouras picadas
3 talos de salsão picados
2,5 litros de vinho tinto seco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
3 ramos de alecrim picados grosseiramente
3 ramos de tomilho
1 lata de extrato de tomate
100ml de óleo de soja
4 pontas de aspargos (limpas)
12 cebolinhas para conserva descascadas
100g de bacon (em cubos e escaldados)
70g de cogumelo paris fresco
3 tomates grandes sem pele e sem semente (cortados em cubos)
Salsa a gosto
Cebolinha a gosto
500ml caldo de frango
Modo de preparo
Purê de batata:
Coloque a batata e o creme de leite na panela, cubra com água e cozinhe. Quando a batata estiver mole, passe em um espremedor. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e reserve.
Caldo de Frango:
Coloque o frango e a água em uma panela e deixe ferver. Em seguida, retire a espuma que se formará na superfície. Abaixe o fogo, acrescente os outros ingredientes e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Coe e reserve.
Rabada:
Misture a rabada, os legumes, 2 litros de vinho e os temperos e deixar marinar, ou seja, deixe de molho por 48 horas na geladeira.
Depois, separe a carne do molho.
Aqueça uma panela de pressão e coloque os legumes da marinada para dourar. Acrescente o extrato de tomate e dissolva a mistura em meio litro de vinho. Coloque a rabada e cubra com o caldo de frango. Cozinhe por 45 minutos.
Depois, separe a carne do molho e leve ao fogo para engrossar. Bata e coe.
Junte novamente a carne ao molho, leve ao fogo por alguns minutos e acrescente o bacon, as cebolinhas e os cogumelos. Para finalizar, coloque os aspargos, o tomate, a salsinha, a cebolinha e tempere com sal.
Rendimento: 4 porções
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