Cidades

Rabada à bourguignonne do chef Jefferson Rueda

Cozida lentamente no vinho tinto, recebe em sua finalização minilegumes, cogumelo paris e cubos de bacon, mais o acompanhamento de um cremoso purê de batata. Vinho: tinto encorpado.

Por Da Redação
18 set 2009, 20h44 • Atualizado em 5 dez 2016, 19h15

CHEF: Jefferson Rueda

Ingredientes

Purê de batata:

400g de batata (descascada e picada)

150ml de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de manteiga

Pimenta-do-reino a gosto

Noz-moscada a gosto

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Sal a gosto

Caldo de Frango:

1kg de frango picado (cortados em cubos)

1 cenoura pequena (cortada em cubos)

1 cebola média (cortada em cubos)

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2 talos de salsão (cortados em cubos)

2 folhas de louro

10 talos de salsinha

2 litros de água

Rabada:

4kg de rabada de boi limpa

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3 cebolas picadas

2 cenouras picadas

3 talos de salsão picados

2,5 litros de vinho tinto seco

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

3 ramos de alecrim picados grosseiramente

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3 ramos de tomilho

1 lata de extrato de tomate

100ml de óleo de soja

4 pontas de aspargos (limpas)

12 cebolinhas para conserva descascadas

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100g de bacon (em cubos e escaldados)

70g de cogumelo paris fresco

3 tomates grandes sem pele e sem semente (cortados em cubos)

Salsa a gosto

Cebolinha a gosto

500ml caldo de frango

Modo de preparo

Purê de batata:

Coloque a batata e o creme de leite na panela, cubra com água e cozinhe. Quando a batata estiver mole, passe em um espremedor. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e reserve.

Caldo de Frango:

Coloque o frango e a água em uma panela e deixe ferver. Em seguida, retire a espuma que se formará na superfície. Abaixe o fogo, acrescente os outros ingredientes e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Coe e reserve.

Rabada:

Misture a rabada, os legumes, 2 litros de vinho e os temperos e deixar marinar, ou seja, deixe de molho por 48 horas na geladeira.

Depois, separe a carne do molho.

Aqueça uma panela de pressão e coloque os legumes da marinada para dourar. Acrescente o extrato de tomate e dissolva a mistura em meio litro de vinho. Coloque a rabada e cubra com o caldo de frango. Cozinhe por 45 minutos.

Depois, separe a carne do molho e leve ao fogo para engrossar. Bata e coe.

Junte novamente a carne ao molho, leve ao fogo por alguns minutos e acrescente o bacon, as cebolinhas e os cogumelos. Para finalizar, coloque os aspargos, o tomate, a salsinha, a cebolinha e tempere com sal.

Rendimento: 4 porções