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Ovo reaparece como sugestão de entrada em vários cardápios da cidade

Chamado de "mollet" ou "perfecto", ele surge cozido de maneira precisa, com clara consistente e gema molinha

Por Sophia Braun - Atualizado em 1 jun 2017, 18h27 - Publicado em 30 set 2011, 22h10

Antes considerado um vilão para a saúde, o ovo foi recentemente redimido entre os especialistas em nutrição. “A gema é riquíssima em ferro e a clara, uma fonte de proteínas”, explica a nutricionista Ana Maria Lottenberg, da Faculdade de Medicina da USP. Se consumido sem exagero, revela-se um alimento dos mais importantes. Curiosamente, ele voltou a aparecer em vários menus da cidade na forma de entrada. Agora, surge cozido de maneira precisa, tem clara consistente e gema molinha.

Embora a maioria das receitas seja parecida, o nome pode variar de acordo com o restaurante. Adota-se a denominação “ovo perfecto” no contemporâneo Maní, comandado pela gaúcha Helena Rizzo e pelo espanhol Daniel Redondo. Todos os dias, a dupla faz cerca de vinte unidades no endereço do Jardim Paulistano. O preparo exige um equipamento especial chamado de termocirculador, capaz de conservar a temperatura da água em 63 graus. O ovo só fica pronto depois de duas horas e trinta minutos. “O resultado é uma textura mais gelatinosa, até mesmo da clara, que não chega a ficar dura”, diz Helena. Antes de ir à mesa, os cozinheiros o envolvem em espuma de palmito pupunha.

Ovo mollet do Così 2237
Ovo mollet do Così 2237

Daniela Amendola e Márcio Silva, chefs e sócios do Oryza, em Higienópolis, adotam a mesma técnica de cocção do Maní. Apostam também no ovo de galinha caipira. “Tem gosto mais pronunciado e a gema é alaranjada”, descreve Daniela. A finalização fica por conta de uma espuma de batata com pó de linguiça portuguesa.

Ovo mollet do Le Jazz 2237
Ovo mollet do Le Jazz 2237

Outros restaurantes executam receitas com algumas diferenças, mas nem por isso menos saborosas. É o caso do Huto, em Moema. O ovo, cozido por quatro minutos e trinta segundos, é mergulhado em gelo para interromper o processo. “Depois de empanado, recebe a companhia de vinagrete, ovas de salmão, flor de sal e azeite de trufa”, conta o chef Adriano de Lima. Um dos pioneiros a fazer o ovo mole com o nome francês “mollet”, o chef Renato Carioni, do Così, acredita que a parte mais difícil é descascá- lo. “Se hoje eu acerto, é porque já quebrei muitos deles no passado.”

+ Como se faz: confira em vídeo uma receita de ovo “mollet”

Sete endereços para saborear a sugestão


Aizomê

Empanado em farinha japonesa panko, é servido com ovas. R$ 25,00.



Cantaloup

Recebe purê de cará trufado e molho de cogumelo. R$ 35,00.

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Così (Santa Cecília)

Leva molho de cogumelos e purê de palmito pupunha. R$ 28,00.


Huto

Acompanha vinagrete, ovas, flor de sal e fio de azeite de trufa. R$ 16,00.


Le Jazz

No azeite de trufa, vem com cogumelos e chips de presunto cru. R$ 23,50.


Maní

Chega junto de espuma de pupunha. R$ 27,00.


Oryza

É envolto em espuma de batata e pó de linguiça. R$ 14,00.

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