Mil-folhas de alcachofra com tomate confit, do Brie Restô
Por Daniel Ottaiano 3 set 2010, 22h33 • Atualizado em 5 dez 2016, 18h37
Rendimento: quatro porções
Ingredientes:
4 discos de massa folhada (congelada)
Manteiga
8 alcachofras médias (ou 8 fundos em conserva)
6 tomates maduros e firmes
6 tomates maduros e macios
1 xícara de chá de azeitonas pretas picadas e sem caroço
1 folha de louro
Orégano
Azeite
Manjericão
Sal
Açúcar
Pimenta verde
Limão
Modo de preparo dos corações de alcachofra:
Corte o talo perto da base e lave a alcachofra em água corrente abrindo bem as pétalas para que a água penetre. Abra a ponta das folhas com a mão e, com uma faca de ponta, dê um talho, por dentro, em toda a volta do fundo.
Depois, com uma colher, tire as ‘sedas’, deixando o coração bem limpo. Passe limão para que não escureça. No cozimento (água suficiente para cobrir), use panelas esmaltadas ou em aço inoxidável. As panelas de alumínio escurecem a alcachofra. O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 30 minutos, dependendo do tamanho e idade. Em panela de pressão o tempo cai para 15 minutos.
Modo de preparo dos discos de massa folhada:
Corte quatro discos (um pouco maior que o tamanho desejado, pois irá encolher no cozimento). Coloque os discos numa assadeira untada com manteiga. Unte um pedaço de papel manteiga com manteiga e cubra os discos. Coloque sobre os discos com o papel untado uma assadeira para fazer peso e evitar que a massa cresça. Asse por vinte minutos, retire a assadeira de cima e asse por mais cinco minutos ou até dourar. Reserve em temperatura ambiente.
Modo de preparo das pétalas de tomate:
Faça um “x”com a faca em cada tomate e cozinhe por um minuto (ou até começar a soltar a pele) numa panela com água fervendo. Escorra imediatamente e passe para uma bacia com água fria. Retire a pele, corte em quatro e retire as sementes e o excesso do miolo. Numa assadeira untada com azeite, coloque as pétalas lado a lado, polvilhe com um pouco de orégano e pimenta verde moída na hora. Leve ao forno a 100ºC por vinte minutos. Retire e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Modo de preparo do coulis de tomate:
Retire a pele (seguindo o mesmo processo acima), retire as sementes e processe até obter um purê. Tempere com sal, uma pitada de açúcar e pimenta verde. Cozinhe no fogo baixo por cerca dez minutos antes de servir.
Modo de preparo do vinagrete:
Bata o azeite com o manjericão picadinho e tempere com sal e pimenta verde. Reserve.
Montagem:
Numa assadeira, coloque os discos de massa folhada, disponha em camadas: pétalas de tomate e fatias de coração de alcachofra. Asse no forno pré-aquecido por quinze minutos. Sirva com o colis de tomate e pequenas porções da tapenade (azeitona preta picadinha temperada com um pouco de azeite).
