Invasão bárbara

Chef do momento em Nova York, o dinamarquês Mads Refslund renova o cardápio do Acme com ingredientes crus e locais, receita aprendida na cozinha do Noma, restaurante número 1 do mundo

Por Roberta Salomone, de Nova York
Atualizado em 5 dez 2016, 17h00 - Publicado em 3 ago 2012, 19h00

Por 25 anos, costelas ao molho barbecue e cerveja levaram fãs da cozinha americana frita e condimentada ao Acme Bar & Grill. Até que Robert Pollock, dono do lugar, resolveu mudar o conceito da casa. À frente também de um spa e de um sítio orgânico, Pollock “desintoxicou” o Acme. Eliminou o “bar & grill” do nome, assim como litros de óleo, quilos de pimenta e a decoração kitsch em vermelho. O empresário se associou a Jean-Marc Houmard, do Indochine — onde os modernos comem pratos vietnamitas —, e a outras duas pessoas para montar o Acme.

O ingrediente-chave dessa nova receita atende pelo nome Mads Refslund. Trata-se do chef e cofundador do Noma, restaurante de Copenhague eleito o melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant. Desligado da casa dinamarquesa e do MR, estabelecimento próprio fechado em 2010, o cozinheiro topou transferir-se para Nova York. Ao contrário do que acontecia no Noma, onde o cardápio é fechado e se compõe de ingredientes frescos da estação — caso de camarões vivos —, no endereço de Manhattan é possível escolher entre vinte pratos. Eles estão divididos entre “crus”, “cozidos”, “do solo”, “mar e terra” e “sobremesas”. Refslund apresenta sabores delicados e ingredientes in natura. “Tento não poluir a comida”, diz. Para atrair os antigos clientes, Houmard pediu que as fritas permanecessem nos acompanhamentos. Enquanto em Copenhague a degustação pode durar quatro horas, em Nova York tudo é mais veloz (e mais barato — gastam-se em média entre 80 e 100 dólares por uma refeição). Nos Estados Unidos, o chef já sabe, tempo é dinheiro.