Diversità Bistrô: coração de boi baseado em ‘Alice’
O coração de boi recebe recheio de abacaxi, pêra, manga e castanha do Pará
Andrea Faustino e o chef Alencar Ribeiro, do Diversità Bistrô, criaram um prato inspirado na Rainha de Copa, personagem de “Alice no País das Maravilhas”. O coração de boi recebe recheio de abacaxi, pêra, manga, castanha do Pará. Andrea e Alencar optaram pela receita para “rechear com bondade o coração dela”.
O coração recheado com frutas da estação sobre jardim de mini-legumes confitados em azeite de pimentas brasileiras serve duas pessoas e custa 68,70 reais. O restaurante incluiu a nova produção em seu cardápio, mas, como depende de um preparo lento, está disponível mediante reserva antecipada.
Confira a receita:
Ingredientes para o coração de boi:
350g de coração de boi fresco e inteiro
Para a marinada:
1 cebola cortada em pedaços
4 dentes de alho cortados ao meio
1 garrafa de vinho branco
50g de alecrim fresco
50g de tomilho fresco
10g de cravo da índia
1 folha de louro
Sal grosso a gosto
Pimenta-do-reino em grãos
Ingredientes do recheio:
20ml de azeite
½ cebola pequena finamente picada
1 dentes de alho finamente picado
20g de bacon em cubos
20g de abacaxi cubos
20g de manga cubos
20g de pêra cubos
20g castanha do Pará
1 clara de ovo
Sal e pimenta agosto
Ingredientes do azeite de pimentas brasileiras:
300 ml de azeite
10g pimenta da Jamaica
10g de pimenta biquinho
10g de pimenta do reino em grão
10g de pimenta calabresa
Ingredientes dos mini legumes confitados:
40g de minialho-poró
40g de minibeterraba
40g de minicenoura
40g de tomate-pêra
20g de Tah Tsai Mini
Modo de preparo da marinada:
Em uma vasilha funda, coloque o coração de boi e acrescente todos os ingredientes da marinada. Deixe marinar na geladeira por, pelo menos, 24 horas.
Modo de preparo do recheio:
Leve uma caçarola ao fogo baixo e coloque o azeite. Deixe aquecer e refogue o bacon até soltar toda a gordura. Retire o excesso de gordura da panela e refogue a cebola e o alho. Junte o abacaxi e mexa durante alguns minutos até ficar dourado. Acrescente o restante dos ingredientes e tempere a gosto. Deixe esfriar e reserve. Depois de frio, misture a clara.
Modo de rechear:
Retire o coração da marinada e escorra bem o líquido (reserve-o para ser usado depois). Recheie o coração através das duas cavidades abertas da peça. Depois de recheado, costure as aberturas, delicadamente, com uma agulha de cozinha e barbante (utilize ponto cruz), pois a carne é frágil e pode rasgar. Em uma caçarola aqueça um pouco de manteiga e doure todos os lados do coração. Na mesma panela, vá acrescentando o líquido da marinada aos pouco, cozinhando lentamente, em fogo baixo, por duas horas. Se for necessário, acrescente um pouco de caldo legumes ou água durante o processo. Reserve.
Modo de preparo do azeite de pimentas brasileiras:
Leve o azeite ao fogo bem baixo, acrescente as pimentas e deixe por 30 minutos, sem levantar fervura. Desligue o fogo e deixe descansar durante 6 horas para que o aroma dos ingredientes seja bem absorvido.
Modo de preparo dos minilegumes confitados:
Limpe bem os minilegumes, mantendo os talos das cenouras e das beterrabas. Disponha todos os legumes e as folhas de Tah Tsai em uma assadeira e cubra com o azeite de especiarias. Tempere com sal e pimenta. Leve ao forno a 60 ºC por 30 minutos. Retire do forno e reserve.
Montagem do prato:
Corte o coração recheado em fatias de cerca de 5 cm de espessura. Disponha os talos de alho-poró, lado a lado, no centro de um prato e coloque o coração fatiado sobre eles. Distribua o restante dos legumes e as folhas de Tah Tsai ao redor do coração, formando um jardim bem colorido. Decore com folhas de louro secas ao forno, alecrim e folhas de salsinha crespa.
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