Águas gourmet são nova tendência em restaurantes sofisticados

A mesma garrafa de água pode ter mais de 15 reais de diferença no preço, entre um mercado e um restaurante

Por Helena Galante
Atualizado em 5 dez 2016, 19h00 - Publicado em 14 jan 2010, 17h49

Pela lógica das aulas de ciências na escola, toda água potável deveria ser igual: inodora, insípida e incolor. Quem frequenta restaurantes badalados sabe, na prática, que isso nem sempre é verdade. Primeiro, claro, pelas diferentes características das marcas de água mineral. E, nos últimos tempos, devido aos preços cobrados por rótulos importados da bebida, um dos modismos do momento. É o caso das italianas Acqua Panna e S. Pellegrino e da francesa Perrier — todas trazidas pela Nestlé —, que custam em média três vezes o preço de suas similares nacionais. Segundo es timativa da empresa, essa fatia do mercado de águas no Brasil triplicou nos últimos cinco anos. De todo o volume de importação, metade fica no estado de São Paulo. Parte do fascínio em torno dessas grifes vem da aura de glamour proporcionada aos clientes. “Temos um público fiel a elas”, conta o gerente Hélio Andrade, do Parigi, no Itaim Bibi, onde uma S. Pellegrino de meio litro custa 22 reais. No luxuoso Empório Santa Maria, a mesma garrafa sai por 6,70 reais. Cabe aqui uma ponderação. O preço de um produto nos restaurantes é composto de uma série de itens. Há os gastos com aluguel, funcionários, impostos, taxas de operadoras de cartão e, claro, o lucro. No Fasano, nos Jardins, a Panna de 500 mililitros sai por 24 reais e a Perrier de 330 mililitros, por 15 reais. “Os custos do restaurante são divididos entre todos os artigos, inclusive a água engarrafada”, diz o restaurateur Rogério Fasano. “Prefiro cobrar mais caro nesses itens para poder ter preços um pouco menores em alguns pratos principais.” De acordo com Fasano, as casas do grupo só servem essas águas se o cliente pede uma marca específica. Caso contrário, o garçom traz a nacional Prata, de 7 reais. Desde 2008, quando foi inaugurado, o japonês Kinoshita, na Vila Nova Conceição, também trabalha com marcas nacionais e importadas. “Os estrangeiros não olham para o valor e pedem as garrafas de fora”, afirma o gerente Genildo José Araújo. Ali, a Panna e a S. Pellegrino saem por 11 reais cada uma. Na Casa Santa Luzia, as garrafas custam, respectivamente, 6,10 e 7,40 reais. O Arola-Vintetres abriu as portas em novembro tendo no cardápio apenas a italiana Panna, vendida a 20 reais. Em dezembro, incluiu a Prata, de 6 reais, e baixou o preço da importada sem gás para 16 reais, devido a reclamações de clientes. Proprietária do Vecchio Torino, em Pinheiros, a portuguesa Manuela La Rosa diz ingerir 5 litros de Panna por dia. Em seu restaurante, cobram-se 11 reais por uma garrafa. “Acho a qualidade superior e indico para os clientes”, diz. “Mas não insisto: a maioria prefere pagar menos na nacional.” Para o consultor enogastronômico Renato Frascino, as importadas entram numa categoria gourmet. Além de não terem adição de cloro, como acontece com a água da torneira, elas vêm de aquíferos localizados em áreas de preservação ambiental. Por causa das diferenças de solo, cada marca tem um equilíbrio próprio de minerais na sua composição. Nas versões gaseificadas, as bolhas preferencialmente devem ser pequenas. “Temos boas opções nacionais e a oferta de estrangeiras tende a aumentar”, afirma o especialista. Para quem acha a moda dura de engolir, Frascino avisa: “Em breve, os sommeliers indicarão também uma água para harmonizar com os pratos”.

MUITA GENTILEZA PODE PESAR NO BOLSO

Para não levar um belo susto ao receber a conta, tome cuidado com o refil automático dos garçons Seja para acompanhar um vinho, seja apenas para saciar a sede, a água mineral é um item básico de qualquer refeição. Por isso, os clientes não costumam conferir seu preço antes de fazer o pedido. Depois do primeiro gole, em muitos restaurantes a treinada brigada de garçons encarrega- se de completar os copos a cada instante. Mesmo sem ser solicitado, muitas vezes o funcionário abre uma nova garrafa. A cena, repetida diariamente em restaurantes paulistanos, parece manifestar uma gentileza dos estabelecimentos. Na hora da conta, porém, o susto pode ser grande. Um casal que tomar duas águas Panna de 500 mililitros no restaurante Arola-Vintetres, por exemplo, terá de pagar 32 reais (em novembro, esse valor chegava a 40 reais). É quase o mesmo preço de um prato criado pelo estrelado chef da casa, o catalão Sergi Arola: a pancetta de leitão (34 reais). Por outro lado, duas garrafas de 300 mililitros da água nacional saem por 12 reais. Para dificultar o momento da escolha, nem sempre os restaurantes de alta gastronomia entregam o cardápio de bebidas com preços. Nesses casos, não se intimide e pergunte o preço: essa atitude está longe de ser deselegante. Além disso, você não deixará o restaurante de carteira quase vazia por causa de goles aparentemente inocentes.