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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Gastronomia Descolada: um papo com Gislaine Gallette
A confeiteira conta como produz as delícias da Gallette Chocolates, que incluem um achado: o bombom recheado de ganache e de geleia de jabuticaba
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Atualizado em 20 jan 2022, 14h07 - Publicado em 29 jan 2021, 06h08
Formada em engenharia elétrica pela Unesp, Gislaine Gallette tem uma carreira errática. Depois de calcular cargas de eletricidade, migrou para planejamento de call center da Editora Abril, que publica VEJA SÃO PAULO, mas por um curto período. Por último, trabalhou na área financeira de um grande banco por pelo menos uma década. Como executiva, conseguiu fazer um pé de meia, se planejar e mudar de carreira mais uma vez. “Sempre fui muito apaixonada por chocolate”, derrete-se. Assim, sete anos atrás surgiu a Gallette Chococolates, em Santana, onde é possível se deliciar com um verdadeiro achado: o bombom recheado de ganache e geleia de jabuticaba.
Na Gallette, Gislaine domina toda a produção. “Compramos o cacau da Bahia que a gente mesmo processa”, explica como mantém o controle de qualidade. Nem sempre foi assim. Quando abriu o duo de loja e fábrica, comprava matéria-prima importada. O grande avanço foi quando passou a dominar o processo conhecido em inglês como bean to bar, algo como da castanha à barra.
“Acabei me encontrando no mundo do chocolate por causa da engenharia”, revela. E se explica. A confeitaria necessita de precisão e rigor. “Foi um caminho natural por causa das exatas. É um segmento da gastronomia com um perfil de profissional atento a precisão. Temos uma preocupação maior com os pontos, a temperatura, a química.”
Além de bombons artesanais, muitos deles pintados a mão, caso dos de jabuticaba, há itens como barras de chocolate que privilegiam ingredientes nacionais como cupuaçu e castanha de baru, além de um delicioso pé de moleque de macadâmia. “Gosto de criar”, resume.
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