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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Cozinha do Lorençato convida Rafa Bocaina

O especialista embutidos e outros frios está à frente da marca artesanal Curiango Venda & Cozinha, em Silveiras, no Vale do Paraíba

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 3 jul 2020, 12h42 - Publicado em 12 jun 2020, 12h30

Agora, é celebrar a nova temporada, iniciada em junho de 2019. O Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia completou um ano no ar. Estamos no episódio #53, o primeiro do novo ciclo. Desta vez, o convidado é Rafael Ferreira Cardoso, o Rafa Bocaina.

Especialista em charcutaria, ele ingressou na profissão com a ambição de ser chef de cozinha. Como estagiário, passou por restaurantes reconhecidos mundialmente como o D.O.M., de Alex Atala, em São Paulo, e o Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, uma referência em uma aldeia no País Basco espanhol. Depois liderou casas em Goiânia e Belo Horizonte, até decidir mudar para a fazenda dos pais em Silveiras, no pé da Serra da Bocaina.

 

O especialista em porco: produção numa fazenda na região da Serra da Bocaina Arnaldo Lorençato/Veja SP

É ali que desenvolve embutidos e outros frios. “O que fez a vida me tornar o que sou hoje, um charcuteiro, foi ter encontrado o porco caipira, o porco daqui”, diz. Ele se refere ao porco caruncho que se desenvolveu na região e com o qual está fazendo um trabalho de recuperação de matrizes, além de usar raças europeias. “Quando passei a fazer produtos com o porco caruncho, aconteceu um boom nas vendas por causa da qualidade”, garante. “Faço artesanato. Não temos condições de abater mais que dois animais por semana. É uma produção muito pequena.”

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O que procuro fazer essencialmente é converter o porco inteiro em alimento. O animal tem duas papadas, mas, em vez de derreter em banha, transformo em guanciale

Rafa Bocaina, do Curiango Venda & Cozinha

Essa produção de qualidade encontrou fãs na capital, onde faz uma distribuição a cada 15 dias. Conheci parte da linha elaborada pelo Rafa Bocaina em um jantar no Tordesilhas, de Mara Salles, o melhor restaurante brasileiro pela edição especial VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.

Os produtos da empresa, que leva o nome de Curiango Venda & Cozinha, são encontrados à venda no Instagram com esse nome e no de Bocaina. “O que procuro fazer essencialmente é converter o porco inteiro em alimento. O animal tem duas papadas, mas, em vez de derreter em banha, transformo em guanciale”, explica o artesão, que usa nomes italianos na maioria dos produtos. “No começo, ensaiei uma linguagem meio Policarpo Quaresma. Não iria chamar de lardo, seria toucinho curado. Mas não faz muito sentido.”

Tenho uma paixão muito grande pelos enchidos portugueses. Estou fazendo testes para produzir paio porque não tem um paio que preste no Brasil

Rafa Bocaina, do Curiango Venda & Cozinha

Na tranquilidade da fazenda, onde permanece isolado, Rafa Bocaina põe à prova outros produtos. “Tenho uma paixão muito grande pelos enchidos portugueses. Estou fazendo testes para produzir paio porque não tem um paio que preste no Brasil”, critica. Também sonha no futuro em ter um restaurante na propriedade rural.

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