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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Chef premiado, Cesar Costa fecha o Corrutela

"Chegamos a um ponto em que perder menos é ganhar", diz o cozinheiro paulista, que suspendeu temporariamente as atividades do ótimo restaurante

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 9 abr 2021, 12h49 - Publicado em 6 abr 2021, 17h00

O balanço de perdas não se estanca. Dessa vez, é hora de anunciar o fechamento do Corrutela, que tem como sócio Cesar Costa, chef revelação por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2019. Um dos talentos da nova geração, ele era dono do restaurante de cozinha autoral junto do sócio Luiz Simões.

Entre outras preocupações, Costa sempre teve um cuidado especial com a origem das matérias-primas usadas nas receitas. Em maioria quase absoluta, provinha de um grupo formado por pequenos produtores, de gente ligada a negócios familiares. “É muito diferente de outros restaurantes que acabam focando em um ou dois fornecedores, grandes empresas. Se o Corrutela quando trava financeiramente, trava com um monte de famílias. A gente a vê as pessoas por trás de cada coisa. Psicologicamente é muito doído”, lamenta o cozinheiro ao explicar quem são seus parceiros comerciais.

prato branco com bolas brancas de merengue sendo cobertos por creme inglês azul
Sobremesa campeã: île-flotante ao creme inglês azul de jenipapo, um dos melhores pratos de 2019 Paulo Vitale/Veja SP

A difícil decisão foi tomada na semana passada — é sempre difícil definir o momento certo de parar. “Já tivemos 18 funcionários e estávamos com três, todos foram afastados até 31 de junho”, revela. “O fechamento é 100% por razão matemática. A conta simplesmente não fecha com delivery. Chegamos a um ponto em que perder menos é ganhar.”

O chef avisa que o ponto continua com ele, assim como as boas práticas ecológicas, como processar todo resíduo orgânico em uma composteira. Além dessa máquina, Costa vai manter todo o acervo do restaurante. Não é o primeiro revés que ele enfrenta.

Logo no início da pandemia, se viu obrigado a entregar o imóvel vizinho que tinha acabado de alugar (para ler sobre essa tentativa de expansão, clique aqui).

restaurante com mesas postas à direita e cozinha aberta por janela de vidro ao fundo à esquerda
O salão do restaurante: o ponto será mantido para um possível retorno Clayton Vieira/Veja SP

“Vamos esperar ter mais segurança e estabilidade para a programar a volta do restaurante”, diz com esperança. “Vamos fazer igual restaurantes na Europa fizeram. Pausaram.”

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Como esse hiato, os fãs da ótima comida do Corrutela terão de aguardar para saborear sugestões como o steak de couve-flor ou a île-flotante ao creme inglês azul de jenipapo, um dos dez pratos do ano de 2019 pela edição especial COMER & BEBER. Que a interrupção seja breve!

 

Conheça a história de Cesar Costa, chef revelação em 2019 

Para alguns profissionais, não basta apenas cozinhar. Tão importante quanto preparar receitas apetitosas — e não falta sabor aos pratos do Corrutela — é o cuidado com os ingredientes. Paulista de Piracicaba, o chef revelação Cesar Costa acompanha desde o campo as matérias-primas, em sua maioria orgânicas. Com esses insumos, inventou, por exemplo, um memorável steak de couve-flor. Mais do que isso, o jovem talento, de 28 anos, procura processar parte dos ingredientes no próprio restaurante. Em vez de comprar toda a farinha pronta, prefere investir no trigo em grão adquirido em Realeza, no sudoeste do Paraná. O mesmo acontece com o choco- late, feito com amêndoa de cacau de uma fazenda em Piraí do Norte, no sul da Bahia. Sua inspiração para adotar esses métodos vem de titulares de alguns estabelecimentos onde trabalhou, caso da consagrada Alice Waters, do americano Chez Panise, do arrojado Christian Puglisi, do dinamarquês Manfreds. Aliás, Costa, filho de um médico e uma dona de casa, pôs o pé na estrada muito cedo. Com apenas 19 anos embarcou para a República Checa e reforçou a equipe do La Degustation, em Praga, casa com uma estrela Michelin. “Sempre deixei as oportunidades me levar”, diz. Sua preocupação com a sustentabilidade vem dessa experiência internacional. Por isso, mantém uma composteira para descarte de alimentos na entrada do Corrutela. O próximo passo do chef é anexar ao restaurante um salão lateral, que será multiúso e deverá estar pronto depois do Carnaval. “Teremos um mercado, ou melhor, o estoque aberto do restaurante para levar para casa e uma seleção de vinhos orgânicos. Por uma janela aberta para a rua vamos vender um pão na chapa benfeito e tapioca.”

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