D.O.M.

Resenha por Arnaldo Lorençato

Em seu mais recente menu estreado em meados do ano passado para comemorar os 25 anos do D.O.M., o chef Alex Atala apresenta uma degustação elaborada a partir das obras do paraibano Ariano Suassuna, em doze etapas que percorrem biomas sertanejos (R$ 850,00). Alguns momentos são de puro encantamento, como a coxinha de asa de galinha glaceada no tamarindo para passar na farinha de mandioca, do trio de petiscos iniciais, assim como o arroz com ovo, feito com arroz vermelho sobre creme de queijo do sertão com clara bronzeada de um único lado e uma gema cremosa cozida durante 22 minutos a 70 graus. Outro primor, o peito de codorna com asa assada com cada parte da ave com uma textura diferente na companhia de molho de vinagre com beterraba e pirão de milho com folhas de ora-pro-nóbis refogadas no azeite de dendê ao leite de coco. A gentil equipe explica que a pescada-amarela é feita no moquém com técnica kayapó, num resultado muito untuoso, mas não fica claro o motivo de não se usar um peixe de rio. A untuosidade também poderia ser um tiquinho menos intensa no beiju de puba para molhar no caldo de mocotó com feijão-guandu. Um dos requintes na hora da sobremesa é o pudim de tapioca com leite de coco recheado de cajá com calda dessa mesma fruta.

Informações checadas entre agosto e setembro de 2025.