Chefs em casa

Estrelas da gastronomia, Mario Batali, Ferran Adrià, Heston Blumenthal e Jean-Georges Vongerichten compartilham em livro receitas simples, feitas em família

Mario Batali comanda dezenove restaurantes entre Nova York, Las Vegas, Los Angeles, Singapura e Hong Kong. Apresenta três programasde TV. Avaliza produtos — de vinhos a chinelos Crocs laranja, sua marca registrada — vendidos com sua assinatura. A última coisa que faz é cozinhar. Profissionalmente. Três vezes por semana, Batali assume o posto de mestre-cuca da mulher, Susi Cahn — herdeira de uma fazenda produtora de queijo de cabra —, e dos filhos, Benno, de 15 anos, e Leo, de 13. Na cozinha do apartamento do Village, em Nova York, pica abóboras para sopa, uma de suas receitas prediletas para o inverno.“Penso menos na sofisticação e mais no sabor e na importância de comer junto”, diz o expert em culinária italiana. Para realçar o sabor do creme, Batali adiciona duas colheres de sopa de pasta de anchovas e uma xícara de açúcar mascavo. Inusitado mas simples de ser imitado por amadores, é um truque do seu mais novo (e nono) livro: Molto Batali: Simple Family Meals from My Home to Yours (em tradução livre, “Bem Batali: refeições familiares simples, da minha casa para a sua”, HarperCollins, 30 dólares). Dividido em doze capítulos — pautados pelos meses do ano, cada qual com uma dúzia de pratos —, o volume integra uma fornada quente de livros de receitas que chefs renomados preparam ao colocar os pés (ou os Crocs) na cozinha de casa.

Não se pode dizer que todas são receitas da vovó (a não ser que sua avó preparasse, como a de Batali, ravióli recheado com cérebro de bezerro, acelga e ricota). Mas nenhuma configura impossibilidades como orelhas de coelho fritas ou espuma de beterraba, criações que fizeram Ferran Adrià, do extinto El Bulli, de Roses, ser chamado de “o Salvador Dalí das panelas”. A proposta de Adrià agora é outra. “Quero inspirar cozinheiros diletantes a buscar o melhor”, diz. Ao fechar as portas do El Bulli, em 2011, o chef registrou os pratos servidos às 18 horas, antes do expediente, para energizar a equipe de 75 pessoas — a família com quem ele conviveu quinze horas por dia por mais de duas décadas. Em The Family Meal (“A refeição familiar”, Phaidon, 30 dólares), o risoto leva arroz (no lugar dos crispies da paella do El Bulli) e há até um passo a passo para molho à bolonhesa. As 100 receitas exigem no máximo 45 minutos de preparo e, em tempos de recessão na Europa, privilegiam ingredientes baratos (Adrià as pensou para custarem até 3,50 euros por pessoa, cerca de 9 reais).

Misto-quente

Misto-quente

Heston Blumenthal também desmistifica a noção de que boa cozinha é privilégio dos chefs que estão para o resto da humanidade como o caviar sterlet para o feijão com arroz. Em Heston Blumenthal at Home (“Heston Blumenthal em casa”, Bloomsbury, 60 dólares), o dono do The Fat Duck, a cerca de uma hora de Londres — onde nitrogênio integra o cardápio —, ensina as técnicas para fazer 160 receitas (algumas banais, como o misto-quente) funcionar da melhor forma. O sanduíche, por exemplo, fica dourado por fora e derretido por dentro porque Blumenthal tosta primeiro as fatias de pão recheadas com uma esponja de lavar louça (sem uso, é claro). O recheio vem na segunda tostada. Tempos e medidas são levados a sério (uma balança digital é bem-vinda), já que o mestre-cuca inglês não acredita em olhômetro. “A tecnologia não elimina o romance da culinária, só adiciona precisão e sabor.” Interessados em se sentir um pouco assistentes de cozinha do The Fat Duck podem reproduzir em casa o sorvete com gelo-seco, que deixa a massa “mais cremosa”.

jean-georges

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É, enfim, em torno da família, como qualquer mortal, que os cozinheiros se livram da pressão da panela. Dono de vinte endereços espalhados desde os Estados Unidos até a Polinésia, Jean-Georges Vongerichten cozinha para a mulher, Marja, e os três filhos nos fins de semana. O cenário é a casa de campo em Waccabuc, no estado de Nova York. Na cozinha, equipada com eletrodomésticos Viking, ele prepara as receitas compartilhadas agora em Home Cooking with Jean-Georges: My Favorite Simple Recipes (“Culinária caseira com Jean-Georges: minhas receitas favoritas”, Clarkson Potter, 40 dólares). Em casa, vale a regra do prato único (no lugar de várias etapas), servido em porções generosas. Mesmo porque todo mundo quer descansar no fim de semana. Até o chef.

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