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Arnaldo Lorençato – Como, logo existo

  • A melhor pizza do mundo é nossa?

    Postado em 30/04/2011 às 01:47 por Arnaldo Lorençato | 20 comentários

    Ao fundo, a marinara, coberta de molho de tomate e alho, e a margherita (Foto: Alex Silva)

    Um dos mais premiados restaurantes da cidade, a Bráz a levou o título de melhor pizza sete vezes na edição “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO.

    Em time que está ganhando não se mexe. Ou não. Essa máxima não funciona exatamente assim para os proprietários do trio de casas espalhadas por Moema, Higienópolis e Pinheiros.

    O produto campeão pode ser sempre aprimorado e passar por comparações em seu próprio cardápio, defendem os sócios, que, liderados por Edgard Bueno da Costa, decidiram lançar duas pizzas napolitanas certificadas pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).

    Na segunda (2), entram no cardápio duas “autênticas” versões italianas da margherita, composta de folhas de manjericão, mussarela de búfala e molho de tomate; e da marinara, combinação do mesmo molho com pedaços de alho.

    A novidade só foi possível porque um pizzaiolo da AVPN treinou a equipe da Bráz durante uma semana. Além disso, a casa passou a usar a maioria dos produtos 100% italianos, como a farinha de trigo 00 Molino Caputo e o molho de tomate San Marzano Agrigenus D.O.P., de importação exclusiva da própria pizzaria.

    A turma da Bráz não é a primeira na cidade a fazer isso. A Speranza, fundada pelo casal de napolitanos Speranza e Francesco Tarallo no fim da década de 50, obteve a certificação há um ano.

    “Queremos apresentar aos clientes uma versão do disco feito na Itália para que eles possam comparar”, explica Bueno da Costa, da Bráz. “A massa original napolitana tem como característica ser mais macia e levar uma pequena quantidade de ingredientes na cobertura.”

    Bueno da Costa diz também que não quer promover uma competição. “Dizer que a melhor pizza do mundo está em São Paulo é uma bobagem. Por uma simples razão: a matéria-prima italiana é melhor”, diz. “Lá, eles têm a melhor farinha, o melhor tomate e a receita original.” O empresário revela que pretende usar farinha italiana em todas as pizzas da Bráz, como já faz com o tomate pelado italiano.

    O restaurateur exalta a qualidade de endereços em Nápoles, como os famosos Antica Pizzeria Da Michele e Trianon. Inclui ainda na lista uma casa da cidade vizinha Caiazzo, a Antica Pizzeria Osteria Pepe di Caiazzo. “Lá são lugares para comer a melhor pizza do mundo.”

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    20 comentários para "A melhor pizza do mundo é nossa?":

    1. Comentado em 30/04/2011 às 13:09 por Edgard Bueno da Costa:

      Caro Lorençato,

      com o lançamento em nosso cardápio das duas versões Margherita e Marinara preparadas com as matérias primas italianas originais e a rigorosa observação da receita tradicional napolitana, podemos afirmar que hoje temos a melhor pizza do mundo disponível também em São Paulo. Vale a provar.

    2. Comentado em 30/04/2011 às 20:19 por Osmar Bispo:

      A pizzaria é o Bráz outra qualquer se ganhou prêmios ou não ganhou, se massa é grossa ou fina não importa caro jornalista Arnaldo Lorençato o mais importante que é a bendita bella pizza é gostosa de qualquer jeito, mas uma pizza bem elaborada com os ingredientes certos de boa procedência é o que vale, companhada de um bom vinho só Deus piedade da gente!!!

    3. Comentado em 30/04/2011 às 21:18 por Verdelone:

      Deu água na boca e muita fome.
      Abraços
      Verdelone
      CIA DOS BOTECOS – http://www.ciadosbotecos.blogspot.com

    4. Comentado em 30/04/2011 às 21:53 por Maria Stella R F Soares:

      Paulistano ama pizza. Napolitano vive de e por pizza. Dizer a um napolitano que a pizza paulistana é melhor é desafia-lo para um duelo. Elogiar a napolitana em São Paulo e ser taxado de arrogante. Conclusão pessoal : são maravilhosas. Ambas. Irresistíveis, saborosas, deliciosas. Saboreemos. Cada qual em seu local e momento. Pizza é cultura, também.

    5. Comentado em 30/04/2011 às 23:15 por Alexandre Leggieri:

      Bella foto,Bella Materia,realmente me sinto na italia quando vou em um destes endereços,porém me sinto mais pra baixo de Napole um pouco,me reporto a Salerno…
      Parabens por divulgar as tipicidas do nostro Belpaese!!!!
      auguri a tutti noi!!!

    6. Comentado em 01/05/2011 às 02:11 por simone esmanhotto:

      querido, seu blog, perdão do comentário quase bobo, é absolutamente delicioso. a gente vai indo post after post como quem vai da entrada aos queijinhos finais (pulando a sopa de tartaruga, né?). é o máximo você contar a história de sp prato a prato, chef a chef.
      beijo de saudades

    7. Comentado em 01/05/2011 às 02:30 por Edgard Bueno da Costa:

      Carissimi, vi aspetiamo a tutti per assagiare le nostre 100% verace pizze napolitane.
      Grazzie mille,
      Edgard Bueno da Costa
      Bráz Pizzaria

    8. Comentado em 03/05/2011 às 00:15 por Cláudio Gonzalez:

      As pizzas de ambos os lugares devem ser mesmo deliciosas. Mas, numa boa, acho esta negação da cultura paulistana de se fazer pizzas uma coisa tão colonizada. Qual é o próximo passo, desejar que todas as hamburguerias tenham certificação alemã ou americana? Prefiro pagar um preço justo por uma boa pizza paulistana com ingredientes nacionais. Concordo com a leitora que disse, muito bem dito: “Saboreemos. Cada qual em seu local e momento. Pizza é cultura, também.”

    9. Comentado em 03/05/2011 às 03:14 por Samantha Barbieri:

      Acho uma matéria bastante equivocada, sinceramente. A única pizza que recebeu essa certificação é da Speranza. Vamos checar?

    10. Comentado em 03/05/2011 às 12:52 por Alexandre Pellino:

      Prezado Lorençato, como filho de italiano e conhecendo bem nossas origens, posso afirmar que a pizza verace é realmente deliciosa !!! Descobri já faz um tempão na Speranza, que frequento desde criança com meus avós. Ali se encontra o verdadeiro sabor que me remete a Napoles. E cá pra nós, podemos dizer que em SP se come a melhor pizza do mundo !!!

    11. Comentado em 03/05/2011 às 15:18 por Marcella Mantovani:

      Caro Lorençato, gostaria de entender essa informação divulgada na Veja – SP , pois acabo de entrar no site da AVPN, pois sou uma grande apreciadora de pizza e acompanho tudo que acontece em nossa cidade sobre este produto.
      Pq a Brás ainda não esta no site da AVPN?
      Marcella

    12. Comentado em 03/05/2011 às 16:59 por Edgard Bueno da Costa:

      A Pizzaria Bráz já encontra-se devidamente certificada pela AVPN, quer seja pela utilização de matérias primas específicas, ou pela aplicacão do processo de preparo determinados em seus estatutos. Para tanto, entre 14 e 18 de março de 2011 recebemos uma comissão da referida Associação formada pelos Srs. Stefano Auricchio (gerente) e Guglielmo Vuolo (master pizzaiolo) com o único propósito de capacitar nossa equipe de chefes de forno para seguir rigorosamente os preceitos de produção da verdadeira pizza napolitana. A outorgação do selo de certificação é imediata ao final do intenso treinamento ministrado e todo esse procedimento foi devidamente documentado.
      A inclusão da Bráz no site da AVPN observa um processo administrativo e burocrático da própria Associação, que apenas aguarda a informação do início das vendas dos produtos certificados (ocorrida nesta última segunda-feira, 2 de maio) para completar o processo. Edgard Bueno da Costa, sócio-proprietário.

    13. Comentado em 05/05/2011 às 14:57 por Franco Nebó:

      Boa Edgard, mais uma vez PARABÉNS a você e ao Lorençato pela brilhante matéria. A pizza é mesmo divina !

    14. Comentado em 06/05/2011 às 11:18 por Marcella Mantovani:

      Continuo não encontrando vocês no site da AVPN, o que aciontece?
      Atualização de site na internet pelo que me consta é imediata!!!!

    15. Comentado em 07/05/2011 às 14:34 por Mônica:

      Caros Arnaldo Lorençato e Edgard Bueno da Costa. Fui ontem na Bráz de Higienópolis experimentar a sua versão da “Verace Pizza Napoletana”. Estava “seca” para comer a pizza de verdade e na expectativa de apreciar algo parecido com a pizza Da Michele, de Napoli. A pizza que vocês estão vendendo na Bráz não é a Napoletana de verdade. Em momento algum, o cliente é alertado para o fato de a pizza ser individual – uma das opções dadas na Speranza, por exemplo. A pizza na Itália é individual. Se vocês não querem perder clientes fiéis, alertem que a pizza é individual ou façam uma versão de oito pedaços, como também é possível comer na Speranza. Não vendam uma pizza individual como se fosse uma pizza a brasileira. Saimos da pizzaria decepcionados.

    16. Comentado em 07/05/2011 às 23:11 por Arnaldo Lorençato:

      Cara Mônica, noticiei a novidade oferecida pela Bráz, mas ainda não fiz comentários sobre a qualidade dessas novas versões da margherita e da marinara, ambas em versões individuais como na Itália. Abraço do Lorençato

    17. Comentado em 15/05/2011 às 20:37 por Humberto Tadeu:

      Queridos apreciadores da Verace Pizza Napoletana.
      Tento ser um pesquisador de Pizza em todas as maneiras que me informo das variedades possíveis no mundo da PIZZA. O que eu acho, e que realmente me impressionou na Comunidade de NÁPOLES realmente foi a técnica que alguns napolitanos receberam de berço e hoje dedicam seus conhecimentos em demonstrar com muito orgulho toda esta cultura gastronômica alcançada pelas suas maneiras simples de serem reconhecidos pelo mundo afora.
      Para isso a receita mais popular do mundo é garantida por seu estatuto na constituiçao italiana, já vão mais adiante na conquista e o respeito pela Comunidade Europeia com o reconhecimento STG – Seguridade Tradicional Garantida e atualmente é mais uma das candidatas ao “Patrimonio da Humanidade” a concorrer este ano em Paris. Mas tudo isto não teria a menor importância se não houvesse o interesse dos apreciadores do autêntico sabor das misturas de seus ricos ingredientes. Citando, por exemplo, a mozzarela de búfala em Napoli -DOP -e que também a própria Avpn consagrou a nossa mozzarela . O trigo típico 00 que muitos profissionais desconhecem – As maravilhas da culturas dos tomates de San Marsano – cultivados milagrosamente nas misturas das terras das cinzas do Famoso Vesúvio, além de ser um tomate adocicado , carnudo, pouca semente, pele fina se completa com o tradicional manjericão que eliminando qualquer acidez . E o engraçado é que esse mesmo tomate característico fez uma longa viagem, que fora levados do PERU pelos espanhóis para o México e depois a Nápoles quando os espanhóis conquistaram por mais de um século. Falando também do famoso óleo de oliva extra virgem italiano, extraído até hoje a frio, que dá um toque sutil antes ou depois da pizza ir ao forno. Facilitando a importância da elasticidade da farinha, proporcionando um sabor autêntico e perfumado prazer que é a PIZZA. Quem não se identifica com este cheirinho contagiante, transformando desejos de calor, tempero e vontades de se soltarem para uma boa música italiana, alegre nostálgica e bela. Portanto meus Amigos, o conhecimento é tudo, mas o importante é voce identificar com todas. É claro que se seguires todos os passos da receita da VERACE PIZZA NAPOLITANA aonde quer que seja, não esquecendo o forno a lenha, com camaras de fumos, pedra de sal marinho na sua base, não deixando mais de 60 segundos – uma temperatura de aprox. 485º com lenhas que não deite fumos, tenho a certeza que não precisas estar em Nápoles, pois a Associazione Verace Pizza Napoletana faz seu trabalho lindamente não deixa qualquer dúvidas no ensino.
      Um beijão a todos Fanáticos pela Pizza.
      Humberto Tadeu – Carioca 18 anos em Portugal

    18. Comentado em 16/05/2011 às 19:51 por pedrita:

      se não é a nossa, q a nossa é muito gostosa isso é.

    19. Comentado em 18/09/2011 às 22:53 por Eliana:

      Parabéns pela matéria e para a pizzaria Bráz.
      Só gostaria de saber, se existe uma pizzaria que tem um certificado há um ano e até agora não vi receber um prêmio… como se explica? Acho que não precisamos de resposta, estamos no Brasil!!!!!!!!

    20. Comentado em 11/02/2012 às 12:08 por Maria Luisa:

      Adoro esse blog do Lorençato! E sugiro aos leitores que experimentem as melhores pizzas que comi em São Paulo. São de uma casa chamada Villa São Paulo, que apesar de não ser uma pizzaria, faz as melhores que ja comi.

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