3 perguntas para Renzo Garibaldi, autor do menu do Cór

O açougueiro e chef, do peruano Osso, em Lima, responde pelos cortes maturados servidos no restaurante do Alto de Pinheiros

No Peru, um país conhecido pelo ceviche e outros pratos de pescados, o chef e açougueiro Renzo Garibaldi ganhou fama pela maneira especial de tratar as carnes em seu restaurante, o Osso Carnicería & Salumeria, em Lima. Sua especialidade é a maturação de prolongada pelo sistema chamado em língua inglesas dry-aged, ou seja, a seco e em temperatura controlada.

Garibaldi, que tinha vindo algumas vezes à cidade, agora finca sua bandeira por aqui. Inicialmente, ele havia sido convidado por Alexandre Mora, proprietário do restaurante variado Batubara, no Alto de Pinheiros, para fazer uma experiência pop-up. O que era para ser temporário se transformou em definitivo com uma mudança culinária do lugar, que desde o mês passado está usado o nome Cór.

Ainda que sejam poucas as opções de carne grelhada à maneira clássica — apenas cinco –, elas devem chamar a atenção. Maturadas por um período mínimo de 21 e máximo de sessenta, devem conquistar o paladar do clientes. Para entender melhor o trabalho que Garibaldi, que deve estar aqui para o soft-opening do Cór na segunda (27) e depois fará um controle à distância, conversei com ele por WhatsApp.

Confira a entrevista:

Cór: carnes maturadas por até 60 dias em sistema a seco com temperatura controlada

É a sua primeira incursão em um restaurante brasileiro?

É a primeira vez que participo de um restaurante no Brasil, mas vou constantemente ao país para fazer jantares privados para clientes. Também participei de alguns eventos beneficentes com gastronomia.

Como funciona o processo de maturação que você adota?

As carnes no Cór passarão pelo processo de dry age. Controlamos a umidade, a temperatura e o movimento do ar para criar um ambiente no qual a carne possa perder água e ativar as enzimas, para desenvolver sabor.

Como foi criado o cardápio do Cór?

O menu foi criado em conjunto com a chef Thais [Alves, responsável pelo andamento no dia a dia] pensando na brasa, no calor da lenha, tentando dar vida aos diferentes ingredientes através do calor das brasas. Sempre pensando no produto local, tanto para os ingredientes como para a louça e a lenha.

Salvar

Salvar

Salvar

Salvar

Salvar

Salvar

Salvar

Salvar

Salvar

Comentários
Deixe um comentário

Olá, ( log out )

* A Abril não detém qualquer responsabilidade sobre os comentários postados abaixo, sendo certo que tais comentários não representam a opinião da Abril. Referidos comentários são de integral e exclusiva responsabilidade dos usuários que escreveram os respectivos comentários.

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s