Cortes de carne que eram considerados “de segunda” agora estão em alta
Com animais de boa procedência, quase nada é desperdiçado hoje em dia
Por Veja São Paulo 10 jun 2016, 19h23 | Atualizado em 20 ago 2025, 12h12
Os clássicos das grelhas disputam atualmente espaço no mercado com cortes antes considerados menos nobres, como o acém.
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“Antes, quando predominavam os bois zebuínos, mortos com 4 ou 5 anos, a picanha era uma das poucas coisas que se salvavam”, explica Sylvio Lazzarini, proprietário da churrascaria Varanda, do açougue Varanda Gourmet e da distribuidora de carnes Intermezzo. “Com novas raças e abates mais precoces, é possível explorar uma série de outras possibilidades”, completa ele.
Gustavo Mesquita, diretor geral do açougue Feed, endossa a teoria. “A partir do momento em que você tem animais de boa procedência, quase nada é desperdiçado”, afirma. Diante desse cenário, com mais opções, no entanto, ninguém precisa ficar aflito na hora de encarar a churrasqueira. Segundo Lazzarini, quanto melhor a matéria-prima, mais simples é o preparo. “Basta sal e carvão”, garante.
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Acém
Extraído da parte dianteira, custa bem menos que seus primos traseiros e só agora começa a ganhar espaço na churrasqueira. “De seu miolo é recolhido o prime steak, de grande marmorização e muita maciez”, explica Mesquita.
Assado de tira
Tipicamente argentino, é extraído das cinco primeiras vértebras do boi. Ele tem esse nome porque seu formato se assemelha ao de uma tira. De acordo com Mesquita, “trata-se de uma carne de preparo rápido, se comparado ao de uma costela tradicional”.
Blade roast
É um bifão retirado da raquete, o tríceps bovino. Sua gordura fica entremeada, o que lhe confere maciez.
Variações do contrafilé
Esse é o nome da parte que corresponde à região lombar do gado. Dela são separados, por exemplo, cortes argentinos como o bife ancho, a parte mais próxima da cabeça do boi, e o chorizo, mais ao centro. Miolo do ancho, o ojo de bife tem maciez exemplar. “Ele é excepcional”, garante Lazzarini.
Corazón de Muracha
É o coração da paleta. Mesquita explica que, devido ao formato triangular, esse corte também é conhecido como “picanha da dianteira”. “É supersaboroso.”
Flat Iron
Também derivado da raquete, é um corte longitudinal. “Por ser bem fno, acaba perdendo em textura, mas o sabor é incrível”, diz o diretor do Feed.
Shoulder Steak
É o corte mais comum da raquete, feito em sentido transversal. Há quem compare sua maciez com a do flé-mignon.
