Virado SP

Resenha por Arnaldo Lorençato

Se algo desaponta no Virado SP é o fato de o restaurante, que ocupa parte do térreo do Hotel San Raphael, no centro, ainda não ter no cardápio o prato que lhe dá nome: o virado à paulista, assim como o cuscuz paulista, bolo salgado de farinhas de milho e mandioca com pescados como sardinha e camarão, preparação sincrética que simboliza o melhor da culinária paulista. Titular dos fogões, Benê Souza promete resolver esse impasse quando começar a abrir a casa também para o almoço, a partir da segunda semana de abril. O chef de 26 anos é um talento dos mais promissores e está em seu primeiro trabalho-solo. Vale conhecer a carreira dele antes de criar o cardápio do hotel setentão que nasceu como Lord, depois transformado em San Raphael, e que em sua primeira fase recebeu estrelas para shows na cobertura como uma Hebe Camargo em começo de carreira e Édith Piaf, talvez a maior cantora francesa de todos os tempos, além de nomes da música instrumental, entre eles o pianista americano Carmen Cavallaro. O cozinheiro, de Sumaré, no interior de São Paulo, estreou na capital na brigada do Maní, no qual permaneceu por cinco anos com Helena Rizzo. Teve ainda uma breve passagem pelo Taraz com o consultor Felipe Bronze e Carol Albuquerque, hoje titular do Refúgio. Reunindo ensinamentos recebidos e a inspiração de fazer sugestões para partilhar com a cara de São Paulo, Benê selecionou pedidas trazidas por imigrantes, não sem dar pitacos em quase todas elas. Entre os exemplos está a língua tonnato, variação do original italiano feito de vitelo, ao molho de maionese de atum com picles e alcaparra mais avelã e salsa (R$ 32,00). Também vem da Itália o crudo, miolo de alcatra picado em cubos com alcaparra, queijo tulha, limão-siciliano e azeite de manjericão com pastel de vento (R$ 40,00), que me fez lembrar a carne de onça dos curitibanos. Duas opções vegetarianas são igualmente encantadoras: a aromática salada de tomates com ameixa, maracujá e mel de abelha nativa uruçu boca de renda (R$ 29,00) e a equilibrada beterraba tostada com pistache caramelado, hortelã, jalapeño, alho-poró e um toque de iogurte produzido lá mesmo (R$ 36,00). Clássico francês que era imperativo três décadas atrás nos endereços de menu internacional, o linguado (o peixe pode variar) à belle meunière está de volta com batata confitada, cogumelo-de-paris e a onipresente alcaparra (R$ 57,00). Os arrozes variam. Provei uma espécie de galinhada moderna com tulipinha de frango grelhada e generosas quantidades de coentro e pimenta-de-cheiro (R$ 62,00). Chamada de revirada (R$ 29,00), a refrescante sobremesa vem com doce de leite, mascarpone, calda de frutas vermelhas e cobertura de massa filo.

Informações checadas em março de 2024.