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Resenha por Arnaldo Lorençato

Além de sutilezas e refnamentos, o México apresentado por Luana Sabinos Eduardo Ortiz passa pelos ingredientes brasileiros. O casal vice-campeão ao título de chefs do ano faz uma pesquisa porreta para incluir, por exemplo, o azeite de dendê na tetela, massa triangular como uma esfrra de milho recheada de mexilhão com queijo Figueira da Fazenda Atalaia sobre mole amarelo preparado com o óleo essencial na culinária baiana mais leite de coco e mix de vinte especiarias. A dupla propõe assim uma extraordinária reinvenção da moqueca. De um verde lindo, o tamal, uma pamonha salgada, tem a massa de milho recheada de mandioquinha com queijo de minas, embrulhado na couve-manteiga sobre mole verde (de jalapeño, tomate verde, castanha-de-caju, semente de abóbora e azeite de salsinha), fundamental pela acidez. Encanta tanto pelo colorido quanto pelo sabor a tostada de milho com siri do mangue e pasta de pistache picado coberto por cenouras roxa e laranja. Outra boa pedida é o atum em aguachile picante de caju em pasta de fermentados com a conserva japonesa kosho. Além de ser oferecidos individualmente, esses pratos compõem o ótimo menu degustação em sete etapas (R$ 365,00) e reafrmam a maestria gastronômica de Luana e Eduardo.

Informações checadas entre agosto e setembro de 2023.