Lavva

Foram três anos distantes do universo gastronômico. Felizmente, Paulo Shin está de volta. Primeiro cozinheiro de ascendência coreana a receber o título de chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, em 2018, pelo brilhante trabalho realizado no Komah ao fazer uma tradução da culinária do país de seus pais para não iniciados, ele é o titular do Lavva, nova atração culinária do Cidade Matarazzo. Se o vizinho italiano Mata Città desorienta a retina com tantos detalhes e salas, o restaurante especializado no churrasco típico asiático é pura elegância, em um clima de quase balada (no jantar, DJs encarregam-se da música alta, e a casa não é exatamente um lugar para conversas sussurradas). São dois pavimentos projetados pelo Studio Jacobsen. Tudo está em harmonia com a proposta do que vem da cozinha envidraçada ao fundo. No cardápio, encontram-se tanto opções individuais quanto três menus degustação preparados diante dos olhos dos clientes por um especialista. Acabei escolhendo a mais longa e cara delas, intitulada de imersão (R$ 980,00) — os itens disponíveis à la carte estão com os preços indicados no texto. São doze pratos em sequência para quem tem muito apetite. Na largada, impressiona o ótimo crudo de vieira sobre um sedoso molho de gergelim, levemente adocicado para valorizar o sabor do molusco de origem chilena, com o toque de cinco especiarias (R$ 350,00, seis unidades). Coberta por um crocante de arroz um tantinho gorduroso, a salada da casa é um mix de folhas, broto de feijão e cogumelo eryngui em valioso molho de shoyu e alho com a alegria picante da pimenta vermelha flocada (R$ 65,00). A batata frita (R$ 45,00) traz o tubérculo laminado fino e frito na forma de um tijolinho para ser coberto de aïoli de alga nori e 5 gramas de caviar uruguaio Baeri (um opcional com preço sob consulta) — o petisco veio pelando e acabou por ofuscar o sabor das ovas. Outra salada, esta de tomates dos tipos momotaro e cereja, brilha pela adição de picles de shissô e um molho picante (R$ 55,00). A primeira carne dessa sequência chega crua: um tartare cortado em tirinhas congeladas de wagyu com pera asiática e uma gema curada em shoyu e gengibre (R$ 190,00, para dois) — essa maravilha, Shin serve desde o Komah, só que aqui com uma carne de qualidade excepcional. Nesse momento, entra em cena o assador, que apresenta na sequência cinco cortes de wagyu (entre R$ 250,00 e R$ 650,00) em peças de 50 gramas cada uma: flat iron, chorizo, denver steak, rib cap e galbi, costela marinada em estilo coreano. São cuidadosamente tostados até atingirem o ponto solicitado pelo cliente. O banquete se completa com doze banchan (R$ 120,00 cada um), nome dado aos acompanhamentos. Chama a atenção o suflê de ovo, que chega lançando fumaça e revela uma textura cheia de furinhos. Não faltam o kimchi, fermentado de acelga branco e vermelho, e os adocicados picles de cebola. Completam a degustação uma pré-sobremesa de sorbet de cajá e pepitas geladas de cacau e leite, seguida pela pasta fluida de gergelim negro com “terra” de cacau e cremoso de chocolate e laranja (R$ 75,00). Feita pela confeiteira Bárbara Andrade, é de aplaudir. Ao final, porém, a sequência pesa pelo excesso de itens. Voltaria ao Lavva não pela degustação extensa, mas pelo prazer proporcionado por algumas entradas e pela qualidade das carnes, predicados que credenciam o local entre as melhores churrascarias da cidade.