ChefVivi (Desde 2011)

Um feito! Em 23 edições publicadas do COMER & BEBER, é a primeira vez que um profissional já destacado como chef revelação conquista também o título de chef do ano. Na época em que recebeu o primeiro prêmio, a paulista Viviane Gonçalves acabara de voltar ao Brasil depois de uma temporada na China. Ela foi sócia do Alameda, consagrado três vezes o melhor restaurante de cozinha internacional de Pequim pela revista That’s Beijing. Também foi do outro lado do mundo que Viviane aprendeu a valorizar os ingredientes em sua essência, com cozimento preciso. Aos 51 anos, a chef vive um grande momento. Mora perto do ChefVivi com a companheira, Júlia, os vira-latas Chico e Nina Simone e os gatos Júpiter e Sie, numa casa que tem um quintal com mais de 245 metros quadrados. É lá que está implementando, com a ajuda de um agrônomo, uma horta para usar parte dos vegetais orgânicos no ChefVivi. “Meu sonho era ter um sítio na Serra da Cantareira, mas não teria como ir a pé até o restaurante. Como sou muito exigente comigo mesma e com as pessoas, a distância tornaria minha vida um inferno. Consegui solucionar de uma maneira mais simples”, diz, com o doce sorriso de uma campeã.

Arnaldo Lorençato

O ritual se repete cotidianamente. Depois de olhar os ingredientes que chegaram ao restaurante pela manhã, provenientes em boa parte de pequenos produtores e livres de agrotóxicos, a chef do ano, Viviane Gonçalves, começa a conceber os pratos que irão compor o cardápio. Em seguida, essa lista, criada por ela e exclusiva a cada dia, é impressa e oferecida aos clientes. É o que se pode chamar de um menu sem tédio. Claro que há uma marca de estilo, com cocções rápidas, em especial dos vegetais, para valorizar a integridade dos ingredientes e aportar delicadeza tanto na finalização quanto na apresentação. Tempos atrás, porém, essas receitas tinham perdido um pouco do brilho que sempre as acompanhou. Vivi passou por problemas pessoais que se refletiram na sua forma de cozinhar. Felizmente, a turbulência foi contornada e os pratos voltaram a ter o vigor de quando ela foi eleita a chef revelação de 2012. A cozinheira consegue tirar todo o sabor de hortaliças em um prato vegetariano, composto de beterraba e rabanete ao vapor sobre quirera de milho orgânico (R$ 47,00), assim como em um de frutos do mar, caso dos mexilhões com tomate, cebola e talos de acelga (R$ 59,00). De paladar mais intenso, a paleta de cordeiro livre de gordura é desfiada e regada com molho da própria carne e recebe a companhia de purê de batata-doce roxa e folhas tostadas (R$ 69,00). A beterraba volta na hora da sobremesa para dar um sedutor tom de rosa à panacota com mirtilo, mel e broto de beterraba (R$ 25,00).

Arnaldo Lorençato e Saulo Yassua

A culinária é devoção na vida da paulista Viviane Gonçalves. É raro não vê-la através do vidro que separa o salão da cozinha, onde ela prepara tudo, dos pães do couvert às sobremesas. Muito antes dessa onda vegetariana em restaurantes mais refinados, a chef valorizava os vegetais como poucos. São perceptíveis no duo de endívia e figo marcados no ferro com mel a azedinha e o molho de nozes (R$ 46,00). Os mexilhões ganham brilho extra ao serem preparados com vinho branco, tomate, alho-poró, cebola-roxa e ervas (R$ 59,00). Aromática, a coxa de frango caipira confit vem na companhia de purê de abóbora (R$ 69,00). A cocada com uma telha da fruta (R$ 18,00) tem açúcar na conta certa. (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

A charmosa casinha com um pequeno salão que se abre para a cozinha envidraçada é o território da chef Viviane Gonçalves, a Vivi. Suas boas receitas aparecem no couvert composto de chapati, pão indiano sem fermentação, e um vistoso multigrãos. Surpreendem receitas mais simples, como tubérculos ao forno com purê de berinjela defumada (R$ 42,00). O atum vem na companhia de purê de abóbora, aspargo e emulsão cítrica (R$ 83,00). Durante a semana, serve almoço executivo por R$ 56,00. (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Com grande sensibilidade para perceber tendências e imprimir sutilezas aos pratos para agradar à clientela, a chef Viviane Gonçalves desliza justamente em detalhes do seu último menu degustação proposto (R$ 180,00). Uma das entradas traz um pedaço tão grande de queijo da fgueira, vindo da Fazenda Atalaia, que nem as cenouras quase cruas ou o mel evitam que o sabor fque enjoativo. No creme de ervilha fresca (R$ 44,00), a salsa de pimenta dedo-de-moça e as raspas de limão-siciliano garantem o sabor fresco. Na lista de acertos, torça para o cardápio rotativo incluir o ótimo pato conftado com couve-for, abóbora e redução de laranja (R$ 69,50) e um bolo quente de tâmara com açúcar mascavo e caramelo (R$ 21,00) de raspar o prato. (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Da rua se avista o charmoso e minúsculo salão, onde Viviane Gonçalves rege a cozinha igualmente separada desse ambiente por janelas envidraçadas. Pena que alguns dos pratos sugeridos pela chef em seu menu não provoquem mais a mesma emoção que levaram o ChefVivi a ser premiado por duas vezes como o melhor de sua categoria. A seleção de receitas pode incluir, por exemplo, o peito de pato na redução de laranja com especiarias (R$ 74,00) servido rosado como tem de ser, mas não tão macio como é de se esperar. De pegada vegetariana, o creme de cebola-roxa ao molho de salsinha com queijo queimado no maçarico (R$ 39,50) é deliciosamente denso. Outra sugestão bem-vinda, o beijupirá de pele queimadinha recebe molho de lagostim que lembra uma bisque com batata asterix e espinafre salteado (R$ 76,00). As sobremesas, servidas no quarteto composto de torta de chocolate com base de castanha ao creme inglês, doce de leite com cristais de sal, cocada de branca e queimada e frutas tostada com queijo (R$ 27,00), fazem do arremate uma festa. Quem optar pela degustação paga R$ 150,00. Também há opções à la carte que mudam todos os dias. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Na cartilha de muitos profissionais, há alguns ingredientes certeiros para conferir nobreza a um prato. Um foie gras aqui, ovas aparentadas do caviar ali... Essas matérias-primas simplesmente não existem no restaurante de Viviane Gonçalves. Com vegetais, carnes e pescados selecionados — na maioria orgânicos, mas que poderiam estar na geladeira de qualquer pessoa —, ela faz receitas que beiram o sublime. E sem adicionar iguarias ou outros elementos considerados fogos de artifício na cozinha. Um exemplo é o levíssimo nhoque de batata banhado apenas por uma redução de beterraba (R$ 46,50). Não precisa de mais nada. Como o cardápio muda todos os dias, vez ou outra a chef prepara o mexilhão ao molho de vinho branco com azedinha, cebola-roxa, salsinha, ciboulette e tomate (R$ 47,50). Ainda do mar, a pescada-cambucu úmida com a pele dourada e crocante vem junto de purê de couve-flor e cenoura-roxa selada no azeite (R$ 66,00). O lagostim marcado no ferro tem a companhia de miniarroz integral e ora-pro-nóbis (R$ 52,00). Simples e saborosa, a costela bovina temperada apenas com flor de sal e também selada no azeite surge ao molho de vinho tinto e com um mix de vegetais grelhados (R$ 66,00). Como Viviane fica praticamente o tempo todo na frente do fogão, trabalhando com devoção, sua sócia Poliana de Sousa Santos Pinto cuida do atendimento. Pode até parecer antipática a exigência dela para reservas, mas, como se trata de um ambiente minúsculo e sem espaço para espera, dá para entender por que elas são necessárias. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Na cartilha de muitos profissionais, há alguns ingredientes certeiros para conferir nobreza a um prato. Um foie gras aqui, ovas aparentadas do caviar ali... Essas matérias-primas simplesmente não existem no restaurante de Viviane Gonçalves. Com vegetais, carnes e pescados selecionados — na maioria orgânicos, mas que poderiam estar na geladeira de qualquer pessoa —, ela faz receitas que beiram o sublime. E sem adicionar iguarias ou outros elementos considerados fogos de artifício na cozinha. Um exemplo é o levíssimo nhoque de batata banhado apenas por uma redução de beterraba (R$ 46,50). Não precisa de mais nada. Como o cardápio muda todos os dias, vez ou outra a chef prepara o mexilhão ao molho de vinho branco com azedinha, cebola-roxa, salsinha, ciboulette e tomate (R$ 47,50). Ainda do mar, a pescada-cambucu úmida com a pele dourada e crocante vem junto de purê de couve-flor e cenoura-roxa selada no azeite (R$ 66,00). O lagostim marcado no ferro tem a companhia de miniarroz integral e ora-pro-nóbis (R$ 52,00). Simples e saborosa, a costela bovina temperada apenas com flor de sal e também selada no azeite surge ao molho de vinho tinto e com um mix de vegetais grelhados (R$ 66,00). Como Viviane fica praticamente o tempo todo na frente do fogão, trabalhando com devoção, sua sócia Poliana de Sousa Santos Pinto cuida do atendimento. Pode até parecer antipática a exigência dela para reservas, mas, como se trata de um ambiente minúsculo e sem espaço para espera, dá para entender por que elas são necessárias. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Em poucos restaurantes da cidade se encontrará um cardápio tão personalizado quanto o do ChefVivi. Seu menu é uma espécie de impressão digital de Viviane Gonçalves, eleita no ano passado chef revelação por VEJA SÃO PAULO. Nele, não há espaço para a rotina: os pratos são, de fato, renovados todo dia. Trata-se de um processo que exige muito esforço de Viviane, paulista de São José dos Campos que foi uma das sócias do badalado restaurante Alameda, em Pequim. Ela não arreda pé do fogão e raramente sai de férias (“Tiro só uns dias”, costuma dizer). Viviane anota em um quadro na parede da cozinha o que servirá no almoço e no jantar do dia seguinte. Essas sugestões demoram a reaparecer. Se der sorte, você encontrará o polvo crocante com arroz negro, pimenta dedo-de-moça e brotos orgânicos (R$ 79,50). Repetição mesmo só na sobremesa, composta com frequência de uma degustação de musse de chocolate amargo, pavê de amêndoas, telha com espuma de coco e baba de moça e creme brûlé (R$ 25,00). Esse capricho também se vê no almoço executivo (R$ 44,00). Entre as entradas do meio-dia, deixa saudade a deliciosa bisque de camarão pequeno. Em tempo: como há poucos lugares na casa, é preciso reservar. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Não existe rotina na cozinha de Viviane Gonçalves, paulista de São José dos Campos formada em gastronomia pela City of Bristol College, na Inglaterra. Desde que abriu o Chef Vivi, em novembro de 2011, na Vila Madalena, ela raramente repete um prato. A cada dia, esmera-se para criar um cardápio para o almoço e outro para o jantar, com duração de 24 horas. Quando dá o ar da graça, o carré de cordeiro ao forno aparece em fatias grossas e cheias de sabor. Exalam frescor os camarões grandes usados para coroar o linguine negro de tinta de lula. Essas constantes e prazerosas surpresas à mesa garantiram a Viviane, 44 anos, o título de chef revelação. Uma bela estreia para a cozinheira que foi sócia e responsável em Pequim pelos fogões do Alameda, premiado por três vezes o melhor representante de cozinha internacional da capital da China em concurso promovido pela revista That’s Beijing. De tão envolvida com o trabalho, a única escapada que deu para se divertir desde a inauguração do restaurante foi em julho de 2012, para ver um espetáculo de dança da companhia holandesa Nederlands Dans Theater, no Municipal. E ainda assim em um domingo à noite, quando o Chef Vivi não abre.

Veja SP

Minúsculo e com janelões de vidro voltados para a rua, o restaurante é palco para a paulista Viviane Gonçalves, eleita chef revelação, exibir seu talento. Não há cardápio fixo na cozinha da chef, ganhadora do título de revelação. Todas as noites, ela anota nos azulejos brancos da parede como será o cardápio do dia seguinte. Os pratos são preparados com ingredientes da estação ou o que há de melhor do mercado. Assim, vez ou outra pode haver atum grelhado na emulsão de limão e gengibre na companhia de cuscuz marroquino mais pak choi e carrê de cordeiro na redução de vinho tinto guarnecido de purê de mandioquinha com crisp de alho-poró. Não dispense o couvert, composto de deliciosos pães feitos na casa, entre eles o indiano nan. No almoço durante a semana, é oferecido um atraente cardápio executivo completo. Para harmonizar com as sugestões preparadas com riqueza de vegetais frescos e crocantes, cai bem o Cellar Selection Pinot Noir 2010, produzido na Nova Zelândia. O estabelecimento recebeu 1 voto do “Comer & Beber”.

Veja SP