Resenha por Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

O ritual se repete cotidianamente. Depois de olhar os ingredientes que chegaram ao restaurante pela manhã, provenientes em boa parte de pequenos produtores e livres de agrotóxicos, a chef do ano, Viviane Gonçalves, começa a conceber os pratos que irão compor o cardápio. Em seguida, essa lista, criada por ela e exclusiva a cada dia, é impressa e oferecida aos clientes. É o que se pode chamar de um menu sem tédio. Claro que há uma marca de estilo, com cocções rápidas, em especial dos vegetais, para valorizar a integridade dos ingredientes e aportar delicadeza tanto na finalização quanto na apresentação. Tempos atrás, porém, essas receitas tinham perdido um pouco do brilho que sempre as acompanhou. Vivi passou por problemas pessoais que se refletiram na sua forma de cozinhar. Felizmente, a turbulência foi contornada e os pratos voltaram a ter o vigor de quando ela foi eleita a chef revelação de 2012. A cozinheira consegue tirar todo o sabor de hortaliças em um prato vegetariano, composto de beterraba e rabanete ao vapor sobre quirera de milho orgânico (R$ 47,00), assim como em um de frutos do mar, caso dos mexilhões com tomate, cebola e talos de acelga (R$ 59,00). De paladar mais intenso, a paleta de cordeiro livre de gordura é desfiada e regada com molho da própria carne e recebe a companhia de purê de batata-doce roxa e folhas tostadas (R$ 69,00). A beterraba volta na hora da sobremesa para dar um sedutor tom de rosa à panacota com mirtilo, mel e broto de beterraba (R$ 25,00).

Informações checadas entre agosto e outubro de 2019.

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