Ele faz a temperatura da cozinha subir
Confira um perfil do crítico de gastronomia da <em>Vejinha</em> Arnaldo Lorençato
Tanto chefs e donos de restaurantes quanto gourmets e os demais interessados em comer bem folheiam semanalmente VEJA SÃO PAULO à procura da coluna de Arnaldo Lorençato. Atualmente, é a mais influente crítica gastronômica na cidade. A afirmação parece ter motivação de marketing. Mas não tem. Todos os que leem a coluna Restaurantes, de Lorençato, assinam embaixo. Ele se converteu em um respeitado jornalista gastronômico porque sabe escrever e comer bem, além de entender bastante de cozinha.
Sirvam-lhe um prato para avaliação — e agora nos dirigimos ao restaurante. Lorençato saberá julgar com independência (todas as refeições delesão pagas pela Editora Abril) a qualidade da matéria-prima, a coerência da harmonização, o nível da execução, o ponto de cozimento, a finalização. De quebra, apreciará o prato com a preocupação de passar essa informação a seu leitor, pelo qual demonstra imenso respeito, ajudando-o a escolher um lugar onde possa ter prazer à mesa.
Nada de ranços gratuitos, de comentários demolidores que contenham mais impiedade do que substância, até porque Lorençato prefere falar dos restaurantes que têm qualidades e são realmente bons. “Não dá para desperdiçar um espaço tão nobre como o de VEJA SÃO PAULO com algo que o leitor não vá usar, que não lhe seja útil”, explica. Isso não o impede, entretanto, de fazer cara de paisagem quando os chefs lhe perguntam sobre a refeição ou de deixar intencionalmente comida no prato só para afligi-los. Em algumas das críticas mais severas, usa notas com títulos como “Fora do ponto”, “Não foi desta vez” e “Testados e não aprovados”. Não raro, visita um restaurante mais de uma vez, principalmente quando a experiência não é boa. Também só vai aos lugares após um mês de sua abertura, dando ao estabelecimento tempo de afinar o serviço.
Sempre atento ao movimento em torno dos fogões, Lorençato publicou, em 1997, uma capa pioneira sobre o ingresso dos chefs da classe média na cozinha de restaurantes. A reportagem “A moçada das panelas” antecipava a realidade dos dias atuais. Tinha oito personagens, entre eles Alex Atala, ainda estreante na carreira. Lorençato também alvoroçou o meio gastronômico quando pilotou uma pesquisa com 170 chefs e fez uma radiografiasobre como esses profissionais trabalhavam e viam os seus colegas (elegeram-se ali, por exemplo, o pior e o melhor restaurante da capital na opinião do grupo, o que deu o que falar).
Afinal, de onde vem seu interesse pela gastronomia? Resposta: de uma linhagem de grandes cozinheiras da família. A memória gustativa retém o sabor dos bolinhos de folha de taioba ao molho de sardinha de dona Otacilia, mãe de seu pai. E dos palitos de champanhe que incorporavam amoníaco como fermento preparados por sua avó materna, dona Agostina. Com um DNA como esse, era difícil não ser picado pelo jornalismo gastronômico.
Nos últimos tempos, Lorençato abriu mais frentes de atuação. Além de exercer o papel de crítico, ele tem sob sua batuta o Roteiro de Restaurantes, Bares e Comidinhas de VEJA SÃO PAULO e a edição do COMER & BEBER, o guia anual que premia os melhores da gastronomia. Com apetite gigante, ele também mantém um blog, por meio do qual dá um furo jornalístico atrás do outro. Para completar, está regularmente nas redes sociais (até mesmo no Periscope, a nova moda no ramo) e ainda produz e apresenta vídeos no vejasp.com. Em resumo: virou um jornalista gastronômico que oferece aos seus leitores a entrada, o prato principal e a sobremesa.
J.A. Dias Lopes, diretor de redação da revista Gosto e autor de livros de crônicas gastronômicas, sobre Arnaldo Lorençato, crítico de gastronomia da Vejinha desde 1992 (ficou afastado da revista de 2000 a 2003), que almoça e janta fora praticamente todos os dias.
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