A rotina dos craques do colarinho
Carlos Augusto Vieira da Cruz e Gleidson dos Santos Almeida não levam mais de oito segundos para preparar uma tulipa
Inaugurado em 1948, o Bar Brahma é um dos mais tradicionais da metrópole. A localização matadora no centro, o imenso balcão de madeira e a programação musical, com shows ao vivo de titãs como Cauby Peixoto e Demônios da Garoa, estão entre suas marcas registradas.
O endereço se destaca também no ranking etílico da capital. Há dois anos é o local que mais vende chope na cidade, à frente de vários estabelecimentos moderninhos, como as unidades do Juarez no Itaim e em Moema, assim como os dois endereços do São Bento, fincados também no Itaim e na Vila Madalena. O sessentão da esquina das avenidas Ipiranga e São João comercializa por mês 25 000 litros do produto. Para dimensionar a façanha, basta dizer que são consumidas por lá 75 000 tulipas do produto no período.
Alinhados, os copos formariam uma fila de mais de 6 quilômetros. Em dias mais movimentados, cerca de vinte garçons são destacados apenas para fiscalizar as tulipas sobre as mesas — a ordem é substituí-las por outra cheia sempre que faltarem dois dedos para a bebida acabar.
A operação para abastecer os sedentos frequentadores ocorre longe dos olhos deles, num espaço de cerca de 3 metros quadrados, onde há uma pia e duas chopeiras. Por ali, quatro funcionários se revezam no trabalho. Os craques são o piauiense Carlos Augusto Vieira da Cruz, de 32 anos, e o pernambucano Gleidson dos Santos Almeida, 31, mais conhecido como Robinho, por sua semelhança com o ex-jogador do Santos.
Eles se especializaram a tal ponto que hoje não levam mais de oito segundos para preparar uma tulipa — três a menos que os outros colegas —, sempre com quatro dedos de colarinho. A agilidade faz com que a dupla seja responsável por cerca de 70% dos chopes servidos. “Sem eles, dificilmente conseguiríamos atender a todos comum produto de qualidade”, afirma Cairê Aoas, um dos proprietários do estabelecimento.
Em 2010, o Brahma foi vice-campeão na categoria melhor chope pela Real Academia Cervejeira, um programa criado pela Ambev para treinar e premiar os melhores bares do país. Carlos e Gleidson começaram a carreira no bar cerca de dez anos atrás como faxineiros, ganhando 300 reais por mês.
Em fevereiro de 2001, o principal chopeiro da casa morreu em um acidente durante o Carnaval. A tragédia trouxe uma oportunidade para Carlos, escalado para assumir o lugar. “Precisei tirar umas 300 tulipas até acertar. Eu errava principalmente o colarinho, que saía espesso demais”, lembra. Com Gleidson a história não foi muito diferente. “Eu espiava o Carlinhos enquanto limpava o banheiro e imaginava como seria divertido trabalhar lá”, diz.
Quando surgiu a vaga, ele foi convocado pelo próprio companheiro, impressionado com a disposição do rapaz para o trabalho. Atualmente, os dois ganham seis vezes o salário do início da carreira. De tão aficionados ao negócio, Carlos e Gleidson só tomam cerveja depois do expediente, para, em suas palavras, “não se irritar com os ‘jacarés’ de outros lugares” (jacaré, para quem não sabe, é a gíria dos tiradores para um chope de má qualidade).
“Certa vez, fui beber em um bar no Shopping Bonsucesso, em Guarulhos. A bebida estava tão ruim que quis dar umas dicas ao chopeiro”, conta Carlos. “No fim, era uma mulher. Ela ficou irritada a ponto de chamar os seguranças para que me tirassem dali.” A dupla é tão meticulosa no ofício que se recusa, por exemplo, a servir o líquido com pouco ou nenhum colarinho. “Já cansamos de ouvir reclamação de cliente por causa disso”, diz Gleidson. “Mas, se ele não quiser um chope de verdade, que vá para outro lugar.”
RANKING ETÍLICO
Os campeões na saída das tulipas do balcão*
Estabelecimento
1) Bar Brahma – Quantidade por mês: 25 000 litros
2) Juarez (Itaim) – Quantidade por mês: 23 000 litros
3) São Bento (Itaim) – Quantidade por mês: 22 000 litros
4) São Bento (Vila Madalena) – Quantidade por mês: 18 000 litros
5) Juarez (Moema) – Quantidade por mês: 17 000 litros
* Chope Brahma, responsável por 85% das vendas no país – Fontes: Ambev e mercado
GÁS NA TORNEIRA
As regras dos especialistas para obter a melhor bebida
1) Lavar bem o copo. Parece bobagem, mas qualquer resquício de sabão ou detergente, mesmo imperceptível ao paladar, pode formar bolhas na bebida, alterando seu sabor.
2) Encher o copo com água e gelo, evitando um choque térmico na hora em que ele for abastecido. Assim, o chope manterá o sabor, a consistência e a temperatura por mais tempo.
3) O chope ideal sai a uma temperatura entre 0 e 1 grau.
4) Nada de espuma. Para que o líquido saia cristalino e livre de bolhas, o copo deve ser inclinado a 45 graus.
5) Por fim, é preciso caprichar no creme, que nada mais é do que o chope a uma pressão diferente. Ele deve ser delicadamente depositado por cima da bebida, com quatro dedos de colarinho.
Comer & Beber Experience é em novembro no Espaço Arca na Vila Leopoldina
Pode chamar de Blondinho: onde encontrar o drink do momento
Saiba como comer no restaurante exclusivo do Comer & Beber Experience
Comer & Beber Experience: saiba tudo sobre o festival gastronômico
Quem é Carlo Acutis, jovem beatificado pela Igreja Católica, e qual sua relação com o Brasil
