Doçura sob medida
Confeitarias fazem sucesso com sobremesas de encher os olhos, sem glúten, lactose e nem açúcar
Imagine duas camadas de um brownie cremoso e bem “chocolatudo”, intercaladas por pedacinhos de cookies aerados e de textura crocante. Para arrematar, uma cobertura densa e sedosa de doce de leite ou de ganache de chocolate. A descrição bem que poderia ser a de uma sobremesa carregada de calorias. Porém a receita em questão não leva açúcar, glúten nem lactose. É o bolo da nana, a 29,90 reais a fatia, um dos hits da vitrine da confeiteira Isabela Akkari, que comanda a marca homônima de sucesso na capital paulista.
Com doze lojas físicas, oito delas na região metropolitana, e três dark kitchens para delivery, a empresa surgiu em 2014 funcionando inicialmente por encomendas e se tornou um sucesso graças aos doces de encher os olhos. A primeira loja de rua nasceu cinco anos atrás na Vila Nova Conceição e desde então faz a alegria tanto dos portadores de alguma doença ou intolerância alimentar quanto dos que buscam uma alimentação mais equilibrada.
“Quando comecei, existia certo preconceito com doces saudáveis, que vinham espremidos em marmitinhas e eram sinônimo de sem graça. Queria oferecer algo que fosse além disso”, lembra Isabela. Desde sempre apaixonada por sobremesas, ela sentia certa dificuldade de conciliar a vida saudável com as receitas açucaradas. “Ia a supermercados e farmácias e não encontrava nada apetitoso, que tivesse uma embalagem bonita”, recordase ela, que, na época, trabalhava na grife Louis Vuitton.
Enquanto ainda dava expediente na marca, descobriu nesse tipo de opção uma possibilidade de negócio. Do mercado de luxo, trouxe a estética atraente dos doces e embalagens, além da decoração das lojas, que têm uma atmosfera de pâtisserie francesa, mas com pedidas sem 1 tonelada de manteiga, diga-se de passagem.
Justiça seja feita: produzir doces sem açúcar, farinha de trigo ou manteiga/creme de leite, ingredientes que formam a santíssima trindade da confeitaria clássica, não é uma tarefa das mais fáceis para Isabela e outras doceiras que brilham nesse segmento. São essas matérias-primas que costumam conferir às sobremesas características como maciez, estrutura, crocância e cremosidade, algo difícil de obter com uma simples substituição.
“Enquanto o açúcar deixa o bolo molhadinho, o adoçante deixa ele ressecado”, exemplifica Isabela. Para obter doces atraentes, a confeiteira procurou entender as funções que cada ingrediente desempenha na receita. “É um trabalho de pesquisa constante”, conta ela, que foi buscar a formação em gastronomia saudável pela Natural Gourmet Institute, em Nova York.
Quem seguiu um caminho parecido foi Aya Tamaki. Formada em confeitaria pela Le Cordon Bleu de Paris, ela mergulhou nos clássicos para desenvolver as receitas sem glúten da Amay, aberta em fevereiro no Paraíso. “Queria ter uma confeitaria mais inclusiva”, conta. Especializada em sobremesas yogashi, ou seja, a faceta ocidental da confeitaria japonesa, a Amay tem paredes forradas de madeiras claras e ostenta uma vitrine recheada de sobremesas de apresentação minimalista e com um quê de sofisticação.
Entre as pedidas está a delicada charlotte de frutas com creme bavaroise de yuzu (fruta cítrica de origem asiática híbrida da tangerina), recheio de frutas vermelhas e biscoito cuillère, versão francesa do biscoito champanhe, por 27,50 reais, além do roll de matchá, um rocambole de massa bem fofinha recheado de um creme untuoso de chá-verde, que custa 9,50 reais.
Além de não conterem glúten — no lugar da farinha de trigo entra uma mistura de amêndoa, arroz e outros cereais —, alguns doces não levam açúcar. Esse, porém, é o menor dos problemas para Aya. “A confeitaria japonesa tem como tradição usar um teor menor de açúcar. O objetivo é ressaltar o frescor das frutas, o sabor do matchá e do yuzu”, explica.
Graças à formação em nutrição esportiva, a confeiteira Regina Paula Cirino, que comanda a Fioca Confeitaria Saudável, na Vila Buarque, nunca perdeu a saúde de vista quando o assunto são os doces. Regina, porém, faz algumas concessões. “Muito açúcar, farinha e gordura inflamam nosso corpo, mas tem alguns preparos nos quais esses ingredientes são necessários”, diz ela, que prefere trabalhar com adoçantes naturais como mel e agave, mas usa um pouco de açúcar demerara para trazer estrutura ao seu bolo chiffon de laranja (14 reais a fatia).
“Nos produtos voltados para os diabéticos, eu uso adoçante mesmo. Nem a tâmara, rica em carboidrato, é uma boa opção”, ressalta. De sua vitrine, não faltam fãs para a barra milionária, de 18 reais, preparada com frutas secas. Sem glúten, lactose nem açúcar, tem massa de castanha-de-caju com óleo de coco e agave, caramelo de tâmara e ganache de chocolate 70% ao creme de leite vegetal.
Mesmo que a passos lentos, esse estilo de confeitaria vem crescendo na capital paulista. Tanto que os confeiteiros têm tido mais facilidade em encontrar insumos para elaborar as sobremesas. “Antes eu tinha de comprar o arroz orgânico integral e processá-lo até obter a farinha. Agora, tenho um fornecedor dela”, conta Regina.
Quem também tinha dificuldade era Isabela, que, no começo, passava três horas mexendo o doce de leite na panela. “Hoje, há uma empresa que produz exclusivamente para nós, de acordo com a minha receita”, revela ela, que ministra um curso onli-ne de confeitaria saudável pela plataforma Percursa e deverá lançar, em breve, uma marca própria de adoçante. Batizada como Nanéa (iniciais de “não acredito não é açúcar”), terá como base fibras naturais e estará à venda nas lojas da marca.
Além de sabor e apresentação, os profissionais não podem perder de vista alguns cuidados. “Não compro nada a granel. Quem garante que os produtos não são estocados em ambiente contaminado?”, explica Aya, referindo-se aos intolerantes ao glúten, que não podem ter contato com nenhuma partícula da proteína. Independentemente dessas questões, tudo indica que essa confeitaria veio para ficar.
Amay.
Rua Cubatão, 305, Vila Mariana. Não tem telefone. Tem acessibilidade. Instagram: @amay.doces.
Fioca Confeitaria Saudável.
Rua Barão de Tatuí, 555, Vila Buarque, tel. 2476-8292. Tem acessibilidade. fioca.com.br.
Isabela Akkari.
Rua Comendador Miguel Calfat, 410, Vila Nova Conceição, tel. 5096-1915. Tem acessibilidade. Instagram: @isabelaakkari
Publicado em VEJA São Paulo de 18 de agosto de 2023, edição nº 2855.
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