O nome deriva de sua antiga forma de preparo: osso colo, como era chamado, era um embutido feito da carne do pescoço de porco, rica em gordura, muito valorizada na alimentação dos europeus. Chegou ao Brasil na bagagem de imigrantes italianos, vindos principalmente da região de Vêneto. Aqui, manteve suas características principais e a forma de preparo artesanal – sofreu uma mudança, apenas: está mais magrinho.
O socol, como ficou conhecido, passou a ser feito com lombo suíno, e hoje é produzido em diversos municípios da região sudoeste serrana de Espírito Santo. Seu tempero varia pouco, é basicamente envolto em sal e pimenta do reino, mas pode levar também alho ou canela, dependendo do produtor. Para provocar o fungo que ajuda a transformar o lombo em socol é essencial que haja um clima ameno, de baixas temperaturas e alto índice de umidade, o que torna a serra capixaba o local perfeito para a produção do embutido.
Segundo Cacilda Lourenção, o segredo do socol feito na propriedade de sua família, uma das mais tradicionais de Venda Nova do Imigrante, é, além da receita herdada dos avós imigrantes, o material usado para embalar o embutido antes da cura: o peritônio do porco. Com a ajuda de uma colher, a banha do interior da pele é retirada, e o tecido está pronto pra receber a carne, que ficará curando por cerca de um semestre. Ela diz, ainda, que sabe que os embutidos estão “no ponto” apenas pelo toque. Aí eles são lavados, colocados para secar por algumas horas e estão prontos para ir à mesa. O ideal é servir em fatias bem fininhas para realçar o sabor do socol.
Pizza ‘Montanhas Capixabas’, feita com cobertura de queijo morbier e lâminas de socol, da Salsa Pizza eleita a melhor pizzaria pelo júri de Veja Espírito Santo Comer e Beber 2009/2010
Onde provar:
Para abrir a refeição, a salada de mini-folhas orgânicas com lascas de queijo grana padana e vinagre de mel trufado leva pedaços do embutido como ingrediente diferencial. (R$ 28,00)
O socol coroa a receita clássica de espaguete elaborada pela casa, que é incrementada por champignon cultivado por produtores locais e manteiga defumada em seu preparo (R$ 49,00).
Uma peça de bacalhau desconstruída sob uma cama de polentas grelhadas é acompanhada por tomate recheado de alho-poró e finas tiras de socol frito. O prato é finalizado por molho de manga e pimenta (R$ 75,00).
A pizza ‘montanhas capixabas’ tem a personalidade e os sabores da região: leva lâminas de socol sobre fatias de queijo morbier derretido e molho de tomates (R$ 50,90, com oito fatias).
Por Bianca Chaer
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