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Vinho e Algo Mais

Por Por Marcelo Copello Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
Especialista na bebida, Marcelo Copello foi colunista de Veja Rio. Sua longa trajetória como escritor do tema inclui publicações como a extinta Gazeta Mercantil e livros, entre eles "Vinho e Algo Mais" e "Os Sabores do Douro e do Minho", pelo qual concorreu ao prêmio Jabuti
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Cada fondue pede um tipo diferente de vinho: veja as dicas de harmonização

Saiba como combinar a bebida com as opções de queijos, carne e chocolate

Por Marcelo Copello
21 jul 2023, 06h00
Jogo de panela de fondue ao lado de taças de vinho.
Em boa companhia: vinhos para beber com fondue (Getty Images/Divulgação)
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A fondue tem origem na Suíça, mais especificamente nas regiões montanhosas dos Alpes. A palavra “fondue” vem do termo francês “fondre”, que significa “derreter”. Acredita-se que a ideia do prato tenha surgido como uma forma de aproveitar os restos de queijo derretido de dias anteriores. Originalmente, era preparada com uma combinação de gruyère e emmental.

Os camponeses locais os derretiam em uma panela grande sobre fogo aberto e mergulhavam pedaços de pão na mistura. Com o tempo, a prática se popularizou e se espalhou por outras regiões da Suíça e do mundo. Para a fondue original, de queijo, a harmonização clássica na Suíça é um vinho branco seco e leve, da uva chasselas ou, da Alemanha, um não tão seco riesling.

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No Brasil, pela minha experiência, preferem brancos mais gordos e frutados, com passagem por barrica, da uva chardonnay, por exemplo, ou um belo branco alentejano barricado. Para a fondue de carne, a escolha é óbvia: um tinto! Existem dois tipos de receita de carne mais comuns, um com a panelinha trazendo óleo quente, no qual se faz a fritura, e outro com vinho temperado com especiarias, deixando o sabor ainda mais intenso.

Em ambas, a carne depois de pronta será passada em molhos que ficam em potinhos. Quanto mais intensos esses molhos, mais encorpado deverá ser o vinho. No caso da sobremesa feita de chocolate, os fatores que irão influenciar mais serão a porcentagem de cacau do chocolate e a acidez das frutas.

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O mais comum seria usar um chocolate ao leite, com pouco cacau, e morangos frescos (que no Brasil costumam ser bem ácidos) – tudo isso dificulta a harmonização. Um Porto do tipo LBV é a opção mais usada, mas que tal ousar com algo diferente? Pode testar um Banyuls, tinto fortificado do Sul da França, que combina à perfeição com chocolate.

Confira abaixo boas opções para harmonizar com a receita.

Garrafa de vinho tinto com fundo branco.
Tinto chileno: bom para fondue de carne (Divulgação/Divulgação)
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PALPITE RESERVA ALENTEJANO 2018
Do produtor António Maçanita, do Alentejo, em Portugal, é elaborado com arinto (70%) e tamarez, alicante branco, antão vaz e verdelho, com doze meses em barricas. Amarelo palha, tem aroma rico, com baunilha, defumados, cítricos, limão-siciliano e strudel de maçã. Paladar de bom corpo, textura macia, boa acidez, ótimo para a fondue de queijo. R$ 399,90, na Evino.

BANYULS CUVÉE THÉRÈSE REIG 2017
É produzido na região de Roussillon, na França, pelo Domaine de la Rectorie. Elaborado com grenache e carignan em inox, tem coloração rubi escura. Com aroma de geleia de cereja, chocolate, baunilha, cravo, passas, tem paladar doce, com boa estrutura de taninos, macio e com bom frescor. Perfeito para a fondue de chocolate. R$ 199,90, na Evino.

L’ECLAT DE TOUR DE PEZ AOC 2017
Da subregião de Saint-Éstèphe, em Bordeaux, na França, o tinto elaborado com merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc amadurece em barricas de carvalho francês por doze meses. Rubi entre claro e escuro, tem notas de ameixas e defumados. De paladar seco e médio corpo, apresenta taninos de média estrutura, ainda agradavelmente presentes. Com 13% de álcool, é bom para fondue de carne. R$ 149,90, na Evino.

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VISTAMAR SELECTED LOTS D.O. CAB SAUV SYRAH 2018
Elaborado com cabernet sauvignon e syrah pela vinícola Viña Vistamar, no Vale do Maipo, no Chile, 62% do vinho em barricas de carvalho francês e 38% em carvalho americano por dezesseis meses. Com coloração rubi violácea escura, tem aroma com fruta e madeira bem casadas, além de notas de baunilha, framboesa, tabaco e pimenta. Paladar de bom corpo, tem boa estrutura de taninos, e é bom para fondue de carne. R$ 211,65, na Wine.

Publicado em VEJA São Paulo de 26 de julho de 2023, edição nº 2851.

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