Harmonização: que vinhos tomar com fondue de queijo, carne e chocolate?

O frio que impera em parte do país tem seu lado bom: estimula ainda mais o consumo de vinho. E a chegada do inverno traz sempre consigo a busca por uma das comidas mais associadas às baixas temperaturas, a fondue. A receita é mais que um prato, é um ritual, e o vinho, parte inseparável dessa liturgia. Se é inimaginável uma fondue sem a bebida, qual é então o tipo ideal?

Antes de responder a essa pergunta, é bom explicar que essa preparação nasceu na Suíça francesa, e a palavra “fondue”, feminina, significa “fundida” ou “derretida”. A versão mais antiga encontra-se em um livro de cozinha escrito em Zurique em 1699. Existem variações sobre essa origem. A mais aceita se situa na Idade Média, cerca de sete séculos atrás, na região dos Alpes, como consequência de uma superprodução de queijos. Os produtores, para melhor conservarem o produto à espera de uma nova temporada, “fortificaram” a massa com kirsch (destilado de cerejas), e assim, depois de enrijecida pelo frio, ela duraria mais.

No meio dessa experiência, então inédita, um cidadão que mereceria uma estátua no centro de Genebra se seu nome não tivesse sido injustamente esquecido pela história espetou um naco de pão numa haste para provar o queijo derretido. Na fondue de queijo, com uma combinação de emmental e gruyère, usa-se como harmonização o vinho branco leve e seco de uvas chasselas na Suíça.

No Brasil, pela minha experiência, os brancos mais frutados e encorpados do novo mundo, da uva chardonnay, por exemplo, são os preferidos. Quando estive na Suíça e comentei sobre as variações de carne e chocolate, ficaram surpresos e nem sabiam da existência delas. Para a de carne, a escolha é sem dúvida um tinto, que deverá ser tão encorpado quanto o tipo de molho. Testei versões com sabores fortes e ficam ótimos com opções massudas, como um amarone.

Se a pedida for de chocolate, os fatores que vão influenciar mais o paladar serão o teor de “cacau x gordura + açúcar” do chocolate e o nível de acidez das frutas. O mais normal por estas bandas seria usar um ao leite, com pouco cacau e muita gordura/açúcar, e morangos frescos (que no Brasil costumam ser bem ácidos) — tudo isso dificulta a harmonização. Um Porto do tipo LBV é a opção mais comum, mas que tal ousar com algo diferente, como um barolo chinato? Este vinho tradicional piemontês, fortificado e aromatizado com ervas, além de casar perfeitamente com chocolate, pode ser a chave de ouro da sua fondue.

Barolo Chinato Marchesi di Barolo
É barolo (feito com a uva nebbiolo) que passou por um processo de fortificação e aromatização com ervas. De cor granada, aroma intenso com notas de menta, cereja, vermute, casca de laranja, cardamomo, chocolate. Paladar doce e alcoólico (16,5%), com nota de amargor, equilibrado. Excelente para aperitivo ou sobremesas. Vai bem com fondue de chocolate. R$ 749,90 na Evino.

Vivaldi Ai Colli Amarone della Valpolicella DOCG
É elaborado pelo método do appassimento, no qual as uvas secam por alguns meses antes da fermentação. Passa 24 meses em barricas de carvalho e atinge 15% de álcool. Aroma intenso, frutado, com madeira, passas, chocolate, café, especiarias. Paladar encorpado, denso e muito macio. Combina com fondue de carne. R$ 409,90 na Evino.

Marques de Casa Concha Chardonnay
Do Vale de Limarí e um dos melhores para a chardonnay no Chile. De cor palha clara. Aroma de frutas frescas, abacaxi, pêssego, amanteigados e baunilha, mineralidade. Paladar de acidez muito boa, longo e fresco, muito bem-feito. Casa com fondue de queijo. R$ 164,59, na Wine.

Undurraga T.H. (Terroir Hunter) D.O. Valle del Maipo Cabernet Sauvignon
Do Vale de Maipo e maior referência em cabernet sauvignon no Chile. De cor rubi violácea. Aromas de cassis, madeira integrada, tostados finos, mentol, mineral de pedra. Paladar encorpado, boa estrutura de taninos finos, boa acidez, jovem ainda. Decante ou guarde ao menos mais dois anos. Potencial para dez anos. Faz par com fondue de carne. R$ 220,70, na Wine.

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Publicado em VEJA São Paulo de 29 de junho de 2022, edição nº 2795

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