Vinho e Algo Mais
Por Por Marcelo Copello
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Vinhos para acompanhar o sushi e o sashimi
Confira opções de combinações harmoniosas da bebida com a comida japonesa
A culinária japonesa, em especial iguarias que trazem peixe cru como o sushi e o sashimi, é um terreno minado para os vinhos. Níveis altos de picância, doçura, acidez e sódio — sem falar do umami (proteína muito presente em frutos do mar e no molho de soja) — podem ser letais para a bebida.
Esses inimigos podem, contudo, se tornar aliados e, na taça, uma escolha benfeita. As possibilidades são inúmeras. Algumas podem ser deliciosas e surpreendentes. Passemos a uma análise passo a passo dos pontos de possíveis conflitos.
O arroz do sushi é feito com vinagre e açúcar. O vinagre nos conduz a um branco de acidez mais alta, como um espumante ou um chenin blanc — o açúcar atrapalha os taninos dos tintos, o que leva a brancos como um sauvignon blanc ou um chablis. Outro complicador para os tintos é o umami, o chamado quinto sabor, potente e presente nos frutos do mar e no shoyu. O molho de soja, por conter muito sódio, principal componente do sal, pode compensar o umami e ajudar os tintos, desde que sem taninos evidentes, caso do gamay. O wassabi (raiz-forte) pode elevar a píncaros a picância, que é inimiga dos taninos e dos vinhos alcoólicos.
O antídoto são vinhos de textura mais macia, como viognier, e quem sabe com alguma doçura, como um riesling alemão, um gewürztraminer ou um torrontés. Peixes mais gordos como atum bluefin toro (parte da chamada barriga) pedem vinhos com acidez mas também algum corpo, como um chardonnay barricado e mais denso, e, se associados ao shoyu, comportam um tinto macio, como um pinot noir do Novo Mundo. Ambas as opções podem fazer um belo jogo de texturas com o peixe.
Alguns especialistas sugerem rosé do tipo provençal para uma refeição de sushi. Mas os rosados, no geral, por sua leveza, ficam com nível de sabor abaixo do necessário. Exceção, talvez, com california rolls. Uma combinação inusitada, que pode surpreender, seriam peixes selados com maçarico e um jerez amontillado. Aliás, um curinga para um “combinado” de tudo um pouco seria um jerez fino ou uma manzanilla, que não se intimida com nada, venha o que vier: peixe, shoyu, wassabi.
Heritage Road Riesling 2018. Um riesling meio seco, leve e fresco do gigante produtor australiano Mcguigan. De cor verde muito clara. Aroma de cítricos, lima, limão, grama cortada. Paladar leve, com alguma doçura, macio, fresco, com apenas 11,5% de álcool. R$ 75,90, na Evino.
Jerez Fino Tio Pepe. O Tio Pepe é o jerez mais conhecido no mundo. O fino é o tipo mais leve e fresco. Apesar dos seus 15% de álcool, é uma bebida de grande frescor, muito versátil à mesa e de casamento perfeito com sushi e sashimi, além de pratos como gaspacho e curry indiano. R$ 219,90, na Amazon.
Marchese Antinori Tenuta Montenisa Cuvée Royale Brut. Espumante do tradicional produtor italiano Marchese Antinori Franciacorta na renomada DOCG Franciacorta, na Lombardia. Blend de chardonnay, pinot nero e pinot bianco, elaborado pelo método champenoise com 36 meses com suas borras. Aroma floral, cítrico, com notas de fermentos e maçã. Paladar equilibrado e com boa cremosidade. R$ 569,90, na Evino.
Bonnievale The River Collection Chenin Blanc 2021. Do produtor sul-africano Bonnievale. De cor muito clara e brilhante. Aroma fresco, cítrico, floral, com notas de limão, pêssego, frutas secas, flores-do-campo. Paladar com a acidez típica da chenin blanc, leve e refrescante. R$ 76,35, na Wine.
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