Vinho e Algo Mais
Por Por Marcelo Copello
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O teor alcoólico dos vinhos
A porcentagem de álcool nas safras registrou aumento ao longo dos anos devido a fatores como aquecimento global e técnicas de viticultura
Um tema em voga no mundo do vinho são os naturais, os orgânicos, os biodinâmicos, os veganos e os sustentáveis. Categorias consideradas “do bem”, pela menor agressão à natureza, ao planeta, à sociedade e à nossa saúde. Pouco se fala, contudo, sobre a ovelha negra da composição do vinho: o álcool. Entre as cerca de 1000 substâncias presentes no vinho, apenas o álcool é encontrado em quantidade suficiente para causar danos à saúde.
Alguns enófilos escolhem suas garrafas pelo teor alcoólico, variando entre os que preferem menos álcool e aqueles que se encantam ao ver 15% ou 16% no rótulo. Mas será que o teor alcoólico está relacionado à qualidade? E por que alguns vinhos têm mais álcool que outros? o teor alcoólico vem mudando ao longo dos anos? É hora de esclarecer esses pontos.
O álcool se forma no vinho durante a fermentação, quando ocorre a transformação do açúcar da uva. Quanto mais madura a fruta e maior o teor de açúcar, maior será o teor alcoólico resultante. Fatores como clima e técnicas de viticultura influenciam nesse processo, com a produção em regiões mais quentes sendo, geralmente, com teores mais elevados. Técnicas de enologia, como a chaptalização, também aumentam a presença alcoólica ao adicionar açúcar ao mosto em fermentação. O álcool pode ser percebido visualmente pela formação das chamadas “lágrimas” ou “pernas” na taça. Quanto mais lágrimas, mais alcoólico é o vinho.
No paladar, o álcool é responsável pela sensação de maciez e uma leve queimação na língua, além de contribuir para a percepção de calor ao ingerir a bebida. Mas, quanto mais alcoólico, mais encorpado? Não necessariamente. O álcool contribui para a maciez, enquanto o corpo é o somatório de várias substâncias, como acidez, taninos e açúcar. Vinhos com alto teor alcoólico podem ter mais corpo, mas é possível encontrar vinhos com 14% ou 15% de álcool que não passam essa sensação.
A porcentagem tem subido ao longo dos anos. Em uma comparação de safras, notei que um vinho italiano passou de 12,5% para 14,5% em poucos anos. Esse aumento é causado por fatores como aquecimento global, técnicas de viticultura e enologia. Há algumas décadas, vinhos com mais de 13% de álcool eram raros; hoje, com técnicas modernas, é comum encontrar vinhos com 14,5%. Exceções sempre foram os fortificados, como o Porto e vinhos de sobremesa, como o sauternes, que naturalmente possuem teores mais altos de álcool devido ao seu processo de elaboração.
E, ainda, podemos relacionar teor alcoólico à qualidade? Não necessariamente. A qualidade depende do equilíbrio entre seus componentes, como açúcares, álcool, taninos e ácidos. Um vinho pode ter uma porcentagem elevada e ainda assim ser equilibrado, desde que haja tanino e acidez suficientes para contrabalançar.
Casa de Vila Verde Alvarinho 2022 Do produtor Casa santos Lima, um vinho verde elaborado com 100% alvarinho, sem passagem por madeira. Tem cor amarelo palha claro. Aroma de média intensidade, fresco, com notas de maçã verde, abacaxi, flores. Paladar de boa acidez, com álcool baixo (12,5%), leve, agradável e refrescante. R$ 94,00, na Wine.
Verdelho o Original 2019 Do produtor António Maçanita, com uvas da ilha dos Açores, Portugal, 100% verdelho, com nove meses em tanques de aço inoxidável. Cor palha clara. Aroma fresco, com notas de limão, maçã, mel e um toque mineral salgado, como presença de maresia, nota oxidativa. Paladar leve, 13% de álcool, final de boca com nota de leve amargor que não compromete. R$ 349,90, na Evino.
Namorico Tinto Produzido pela vinícola Parras Wine, da região de Lisboa em Portugal, é elaborado com mistura de safras das castas castelão, touriga nacional, tinta roriz. De cor granada, numa variação entre clara e escura. Aroma de médio ataque, no qual aparecem notas de frutas vermelhas maduras, ervas. Paladar leve, macio, com somente 12,5% de álcool. R$ 31,65, na Wine.
Publicado em VEJA São Paulo de 22 de novembro de 2024, edição nº 2920.
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