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Vinho e Algo Mais

Por Por Marcelo Copello Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
Especialista na bebida, Marcelo Copello foi colunista de Veja Rio. Sua longa trajetória como escritor do tema inclui publicações como a extinta Gazeta Mercantil e livros, entre eles "Vinho e Algo Mais" e "Os Sabores do Douro e do Minho", pelo qual concorreu ao prêmio Jabuti
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Chocolate e vinho fazem uma boa combinação?

Veja minhas dicas de harmonização entre a bebida e o doce para valorizar sua experiência gastronômica

Por Marcelo Copello
Atualizado em 20 jan 2022, 14h13 - Publicado em 20 abr 2019, 13h49
Chocolate amargo: vai bem com tintos fortificados (Divulgação/Divulgação)
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Benjamin Franklin disse que “nada é mais certo neste mundo do que a morte e os impostos”. Eu acrescentaria às certezas do estadista americano: o espumante no réveillon e o chocolate na Páscoa.

Em meu planeta, o do vinho, chocolate é tema controverso. Os tradicionalistas dirão que a combinação de vinho e chocolate são restritas, e indicarão vinhos pouco comuns como o francês Banyuls. Em algum lugar do passado algum autor, provavelmente nascido na França, escreveu que o ideal para o chocolate era exatamente esse fortificado — elaborado com a adição de aguardente vínica, um destilado de uvas — de seu país e isso virou lei, vigente até hoje.

Proponho reescrevermos estas regras, pois já fiz muitas experiências e posso afirmar com segurança que, sim, vinho e chocolate podem ser uma excelente combinação, muito além dos vinhos fortificados.

AS PIORES COMBINAÇÕES

Você que se animou, espere, não é qualquer chocolate com qualquer vinho. Um Sonho de Valsa pode ser uma arma, se apontado para sua taça de tinto.

Adianto que os piores chocolates e que realmente são difíceis de combinar com vinho são o chocolate branco e o chocolate ao leite (para estes leia sugestões mais adiante). O ideal é usar chocolates com menos gordura, menos açúcar e com um teor maior de cacau, entre 40% e 80%.

POR TRAZ DAS DICAS: COMO FUNCIONA

O que vai determinar o bom casamento do chocolate com o vinho é teores de cacau, gordura e doçura no doce e teores de doçura e taninos no caso dos tintos na bebida. — lembro que tanino é aquela substancia que está concentrada na casca das uvas escuras e que dá cor escura e adstringência, aquele travo de boca, no vinho. Quanto menos gordura e doçura no chocolate melhor será a combinação e quanto maior o teor de cacau maior deverá ser a concentração de taninos no vinho, que podem ser compensados com doçura e álcool. O uso de ingredientes adicionais também ajuda: um chocolate com sabor de mel e/ou laranja, pode ajudar a combinação com um branco doce como o Sauternes, que comumente tem aromas de mel e laranjas.

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Para saber mais sobre combinações com alimentos, recomendo o post Qual vinho combina com o meu prato?

DICAS

Já fiz várias palestras, inclusive com chocolates elaborados especialmente para estas provas, regulando teor de cacau, doçura e incluindo ingredientes ponte. Baseado nessas experiências, selecionei algumas dicas:

1. O mais fácil de combinar com chocolate são os tintos fortificados (como o vinho do Porto e como o citado Banyuls). O ideal são chocolates com altas porcentagens de cacau, entre 60% e 80%, que podem ser puros ou levar ingredientes como nozes, avelãs ou castanhas.

2. Os vinhos de sobremesa, brancos doces, do tipo late harvest, ou em português colheita tardia, e também ou Sauternes vão muito bem também. Caso tenha um deles em casa, prefira os chocolates não tão amargos, entre 40% e 60%, puros ou com mel e/ou frutas cristalizadas, como laranjas.

3. Embora não seja uma combinação fácil, pode se obter uma combinação harmoniosa até com  tintos secos. É preciso um tinto mais tânico, como um tannat, um petit verdot ou um cabernet sauvignon mais jovem e nervoso. Para estes o chocolate não deve ser tão amargo, entre 40 e 60%, puros ou com frutas secas ou vermelhas, como ameixas secas. Também funciona a parceria com malbec argentino a o carmenère chileno, que se destacam pela baixa acidez, álcool elevado e taninos mais doces. Chocolates com especiarias, como cravo e canela, também demonstram boa afinidade com tintos que passaram por barricas de carvalho. Uma sugestão pouco ortodoxa mas que pode encantar: coloque uma pitada de sal no doce e ele ficará muito melhor com a bebida.

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OUTRAS BEBIDAS E CHOCOLATE

Para os chocolates ao leite ou chocolate branco, recomendo licores de frutas, como Cointreau, Grand Marnier, Amaretto, Frangelico. Os destilados, como os uísque, bourbon, conhaque e armanhaque podem ser ótimas opções, especialmente os muito amargos, de 80% a 100%

Fãs de chá, um chá preto puro, pode ficar ótimo com as pedidas de 50 a 70%.

Nessa seleção a bebida que talvez proporcione o casório mais perfeito é o café. É a única que consegue superar o chocolate em amargor, evidenciando, assim, outras qualidades do alimento. Além disso, a temperatura de um coado fumegante aquece o boca e facilita o derretimento do doce.

A combinação mais avançada e espetacular seria um expresso bem curto e puro, sem açúcar ou adoçante, com uma barra  ou um ovo 100%. É de dar água na boca!

Voltando a Benjamin Franklin, que adorava vinho, podemos clonar (e editar) uma outra de suas famosas frases: “o vinho (e o chocolate) são a prova irrefutável de que Deus no ama e nos quer felizes.”

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Espero que tenham gostado das dicas e sugestões! Volte sempre e deixe seu comentário clicando aqui.

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