Vinho e Algo Mais | VEJA SÃO PAULO

Quando comecei a dar cursos básicos de vinho, quase trinta anos atrás, a aula que mais interessava aos alunos era Como não pagar mico no restaurante. A frase é de efeito, pois a sensação dos enófilos diante de uma extensa carta de vinhos e de um sommelier engravatado, muitas vezes, é de pânico.

O medo de gafes, especialmente se for em um primeiro encontro romântico, é enorme. Relaxe, pois tudo pode ser simples, basta seguir uma lógica, norteada pelo bom senso e pela educação. A simplicidade deve prevalecer sobre qualquer tradição ou rigidez.

Abaixo, a sequência 10 passos para você melhor escolher o vinho em um restaurante, com dicas para não cometer deslizes.

1- Ao chegar no restaurante, o sommelier, maître ou garçom deve oferecer a carta de vinhos, ou você pode pedi-la: “A carta de vinhos, por favor”.

2- Leia a carta com calma e fique à vontade para pedir mais informações. Se tiver dúvidas, confira o que for necessário com o sommelier (safras, regiões, produtores etc). Se achar necessário, peça para ver a garrafa, sem compromisso.

3- Sempre vale pedir a orientação ao sommelier. Esse profissional está lá para isso e é o melhor conhecedor da carta e do menu. O bom sommelier saberá identificar seu gosto e sua disposição financeira, além de fazer o melhor casamento com o menu e conciliar o gosto de todos à mesa.

4- Ao trazer a garrafa solicitada, o sommelier deve mostrá-la antes de abri-la. Confira seu pedido, veja se o vinho e a safra estão corretos e autorize a abertura. Um simples: “pode abrir”.

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5- O sommelier desarrolhará a garrafa em um local onde você possa ver, uma mesa ao lado, talvez. Ele irá, então, provar um microgole do vinho para verificar se não está estragado.

6- Na sequência, servirá uma pequena dose para você. Verifique se o vinho está de acordo com o que desejava. Depois de sua aprovação (veja abaixo “a recusa da garrafa”), autorize: “pode servir”. O sommelier colocará a bebida na taça de todos os outros à mesa (primeiro as mulheres e depois os homens). Caso haja um homenageado ou uma autoridade, esta pessoa será servida em primeiro lugar. Por último, sua taça será completada.

7- O sommelier deve colocar uma quantidade de bebida que nunca deve ultrapassar a metade da taça, para que haja espaço suficiente para os aromas se desprenderem da bebida.

8- O sommelier bem treinado saberá dividir a garrafa de forma que todos recebam uma dose idêntica, e não abrirá outra garrafa sem sua autorização. Neste caso, a outra garrafa – mesmo que seja do mesmo vinho – seguirá todo o ritual novamente.

9- Ao mudar de prato é normal mudar de vinho, afinal, você pode estar curioso para provar outros rótulos da carta. Mude de vinho quantas vezes achar necessário, o sommelier irá orientá-lo a cada escolha. Exija também que a taça seja trocada sempre que houver mudança de vinho.

10- Se ao acabar a refeição sobrar vinho na garrafa, leve o restante para casa. Alguns apreciadores levam a garrafa, mesmo vazia, para enriquecer sua coleção de rótulos, por exemplo.

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E se o vinho estiver ruim, posso devolver?

Você só deve recusar o vinho que escolheu se ele estiver defeituoso. Se o vinho estiver perfeitamente bom, mas não era bem o que você queria, paciência. Contudo, se foi o sommelier que escolheu o vinho, esta troca é mais fácil. Se você for trocar o vinho, não pelo mesmo rótulo, mas por um vinho diferente, a etiqueta recomenda que você peça um vinho de preço semelhante, pois pode parecer que você se arrependeu do valor a ser pago, não do rótulo. A maioria dos bons restaurantes aceitará a recusa da garrafa sem discussão. Caso o sommelier discorde de você em relação a problemas do vinho, ele o aconselhará a não trocar por outra garrafa do mesmo rótulo, pois o problema está na incompatibilidade do vinho com seu gosto pessoal. A tolerância na questão da troca varia muito de restaurante para restaurante. Nem todos seguem o lema: “o cliente tem sempre razão”. Vale sempre a conversa, o entendimento e o bom senso.

Para que serve a rolha?

Talvez o sommelier, ao abrir a garrafa, lhe entregue a rolha, ou a coloque a seu alcance em um pires, por exemplo, para que possa examiná-la. Não é necessário examinar a rolha ou fazer algum comentário, pois se o vinho está aberto, faz mais sentido provar logo o vinho. No entanto, caso queira, examine-a e cheire-a. Se ela estiver verde e bolorenta, talvez o vinho esteja estragado. Se a rolha está sem cor e o vinho é muito escuro, pode ser sinal de que a garrafa estava de pé. Se a rolha é longa, indica um vinho de guarda, por exemplo. Muitos enófilos colecionam rolhas, se este for seu caso, não se acanhe e leve-a para casa. Ela é sua.

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