Uma cerveja e algumas diferenças
Lá pelos idos de 2010, em meio a uma maratona cervejeira na Itália – foram 11 fábricas em dez dias -, passei pela minúscula localidade de Montegioco. Durante a visita à cervejaria homônima, o dono, Riccardo Franzosi, me contou que acondicionava suas receitas em inúmeros barris de madeira, outrora usados para vinho. E que havia […]
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Lá pelos idos de 2010, em meio a uma maratona cervejeira na Itália – foram 11 fábricas em dez dias -, passei pela minúscula localidade de Montegioco. Durante a visita à cervejaria homônima, o dono, Riccardo Franzosi, me contou que acondicionava suas receitas em inúmeros barris de madeira, outrora usados para vinho. E que havia se surpreendido com uma experiência em particular: colocara a mesma cerveja, em barris da mesma idade, vindos da mesma vinícola, para maturar; a diferença era apenas uma, de algo em torno de cinquenta passos. Um recipiente ficou em uma sala onde o sol batia um pouco mais de tempo durante o dia; o outro, em um ambiente menos iluminado e ligeiramente mais fresco e úmido.
Cervejas tiradas dos barris e colocadas em copos iguais lado a lado, veio a surpresa já tida por Franzosi: no aroma, sabor e sensação de boca, as diferenças eram muito maiores do que as semelhanças. Uma das cervejas tinha notas ácidas pronunciadas, e na outra essa percepção ficou mais sutil e equilibrada, dando espaço a outras notas da bebida. Difícil dizer qual ficou melhor, pelas diferenças e pontos fortes de cada uma, mas esse experimento sempre me vem à mente quando o assunto é a maturação de cervejas em barris de madeira. Desde então, porém, não tinha tido a chance de provar uma mesma receita maturada em recipientes que tenham permanecido em locais diferentes.
A oportunidade surgiu nos últimos dias, quando as cervejarias Burgman, de Sorocaba (a pouco mais de 100km da capital paulista) e Nacional, um brewpub – local que produz as próprias receitas e as vende ali mesmo – localizado no bairro paulistano de Pinheiros, se uniram para recriar a Saravá, uma Russian Imperial Stout maturada em barris de carvalho americano previamente utilizados para acondicionar Bourbon. Alexandre Sigolo, cervejeiro da Burgman e que já trabalhou na Nacional, produziu em conjunto com Guilherme Hoffmann, seu sucessor no brewpub, ambas as receitas, uma em cada local. A Burgman cedeu à Nacional um barril para maturação em Pinheiros – fica à vista de quem passa pelo primeiro andar do brewpub. Tanto ele quanto os recipientes usados em Sorocaba permaneceram à temperatura ambiente.
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Versão da Saravá produzida na Burgman, em Sorocaba e a mesma receita produzida pela Nacional, brewpub paulistano
“Na sexta-feira de Carnaval, fizemos a produção na Burgman, e ela permaneceu nos tanques até perto da Sexta-feira Santa, quando foi para os barris e lá ficou por três meses”, conta Sigolo. Segundo ele, a inspiração do nome veio de um dos sócios da Nacional, que sempre cumprimentava os colegas com “Saravá”. Essa cerveja maturada em madeira foi misturada com uma parte que havia ficado no aço inox, na proporção de 25% para 75%. A versão produzida em Sorocaba foi a primeira que provei, na semana passada – sem passar por pasteurização, foi acondicionada em garrafas para a degustação, o que pode ter trazido algumas modificações em relação aos exemplares que saírem direto do barril.
A comparação
A primeira impressão que surgiu no aroma foi a de uma nota ácida, vínica, que se sobrepunha aos demais elementos – pode ter surgido pela maturação da cerveja no barril em temperatura ambiente, sobretudo em dias mais quentes. Sensações de chocolate, malte torrado, sutil baunilha e álcool perceptível, mas não exagerado ficaram, num momento inicial, em segundo plano. Conforme esquentava, porém, os elementos pareciam se harmonizar, e ficava mais evidente um dos méritos da cerveja: um bom equilíbrio, que encobria bem os 9% de teor alcoólico – perigo para os degustadores mais afoitos. Embora a percepção acética inicial no aroma tenha me parecido fora de lugar no conjunto, a Saravá da Burgman é uma cerveja interessante. O preço – de R$ 35 a R$ 40 a garrafa de 500ml -, contudo, a coloca em desvantagem na gôndola em relação a concorrentes norte-americanas, por exemplo.
Esta semana, provei a Saravá produzida na Nacional, tirada diretamente do tanque. A primeira diferença perceptível é que ela não mostrou nenhuma nota ácida, sinal de que pode ter maturado no barril a temperaturas mais amenas que em Sorocaba. Também apresentou corpo mais denso e cremoso que a “irmã”, além de nota de madeira mais intensa. Mas também exibiu, na boca, um álcool bem mais forte e quente – poderia ser mais contido -, além de uma nota bastante perceptível de maçã verde. Cada copo de 260ml dela custará R$ 20 na Nacional.
Festival de Imperial Stouts
Moral da história: provar uma mesma receita produzida em dois locais diferentes já é uma experiência rara, ainda mais quando envolve maturação em barris de madeira. A partir de segunda-feira (4), a Nacional servirá quatro Imperial Stouts: além das duas Saravás, haverá a Betume, com 11% de teor alcoólico – produzida no brewpub em conjunto com o cervejeiro Murilo Foltran, da DUM, de Curitiba, durante visita dele a São Paulo (R$15 o copo de 320ml e R$22 o de 550ml) – e a Petroleum, também feita pela DUM, mas no Paraná (R$ 20 a taça de 260ml).