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Colomba pascal
Confira a receita completa da iguaria e informações sobre como ela se popularizou
A Páscoa é, antes de tudo, uma época de deleites gastronômicos — puxada, claro, pelo consumo de ovos de chocolate. Mesmo quem não celebra a data por motivos religiosos acaba comprando alguns ovinhos, tenho certeza. E na esteira deles vêm as colombas. Mas devo confessar: não foi ideia minha falar sobre elas. Na semana passada postei uma enquete convidando meus seguidores a sugerirem receitas de Páscoa, e a colomba ganhou disparado.
Para muitos, produzir uma colomba macia e perfumada em casa parece um feito inatingível. Já adianto que não é. É perfeitamente possível — e o nível de satisfação costuma ser proporcional ao delicioso aroma que invade a cozinha enquanto elas assam no forno. Digo “elas” porque a massa normalmente rende duas unidades: uma para presentear e outra para simplesmente se jogar.
Conheço muita gente que vê na colomba uma segunda oportunidade, depois do Natal, de consumir aquela mesma massa doce e rica em frutas ou chocolate. E daí surge a pergunta inevitável: colomba e panetone são a mesma coisa? A resposta depende muito de como olhamos para a origem dessa receita.
Existem algumas lendas que situam o nascimento da Colomba Pasquale na Idade Média, quase sempre ligadas ao simbolismo religioso da Páscoa. Vale dizer que não existem registros históricos conhecidos que documentem as primeiras receitas desse pão ou expliquem exatamente como ele se popularizou. Entre as narrativas mais repetidas está a que envolve Columbanus (São Columbano), no século VII: durante uma visita à corte lombarda em Pavia, os alimentos servidos teriam sido milagrosamente transformados em pães em forma de pomba. Outra história, ainda mais antiga, situa a origem do doce durante o cerco da cidade pelo rei lombardo Alboin, no século VI, quando pães em forma de pomba teriam sido oferecidos como símbolo de paz.
Embora eu adore uma boa história, ao investigar a origem da colomba é impossível não lembrar do trabalho de Massimo Montanari. Professor da Universidade de Bologna, ele se tornou referência ao tratar a comida como um fenômeno cultural, social e econômico — lembrando frequentemente que muitas tradições culinárias são, na verdade, reconstruções relativamente recentes. No caso da colomba, a origem documentada é bem mais próxima de nós: em 1930, a empresa Motta lançou o doce na Itália, utilizando basicamente a mesma massa e a mesma tecnologia empregadas na produção do Panettone. A forma de pomba e as evocadas histórias medievais ajudaram a construir uma narrativa perfeita — e uma estratégia de marketing brilhante.
Então a colomba não seria exatamente uma tradição medieval? E talvez não tenha surgido por milagre? Pode ser. Mas isso não diminui em nada o seu encanto. Pelo contrário. Como lembram os historiadores da alimentação, ela é um belo exemplo de como novas tradições podem nascer — combinando indústria, imaginação e símbolos antigos — até se transformarem, com o tempo, em clássicos incontornáveis da nossa mesa de Páscoa.
Dicas técnicas importantes : Embora a massa seja bem semelhante a uma massa de panetone, ela é mais cítrica e como a colomba não é assada em uma forma alta e estreita como ele, requer um pouco menos de estrutura. De qualquer forma, o sucesso da colomba depende de uma rede de glúten muito bem desenvolvida, para sustentar a manteiga e a gordura presente na massa. Esta rede que vai permitir que a massa cresça bastante, resultando em um miolo bem leve e aerado. Não deixe de colocar mel na massa, apensar da pequena quantidade. Ele é responsável aqui em garantir a umidade.
Confira a receita completa de colomba pascal:
2 formas de colomba pascal de papel, com capacidade para 600 g de massa. ( encontrada em lojas de artigos de panificação )
Para a esponja:
145 g de farinha de trigo
125 g de água fria
10 g de fermento seco para pão ( um pacote pequeno )
Para a massa:
350 g de farinha de trigo
80 g de açúcar
6 gemas
60 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
85 g de suco de laranja natural
Casca ralada de 2 laranjas
5 g de extrato de baunilha
10 g de mel
5 g de sal
250 g de chocolate meio amargo em pedacinhos ( se preferir fazer uma versão tradicional, substitua por passas e frutas cristalizadas picadas )
Para a cobertura crocante de amêndoas:
2 claras
100 g de açúcar de confeiteiro
100 g de amêndoas inteiras sem sal
50 g de açúcar perolado ( encontrado em lojas de produtos para panificação)
Comece pela esponja:
Antes de começar, se certifique que seu fermento está na validade. Este detalhe faz toda a diferença! Misture o fermento seco na farinha, para que fique bem distribuído. Em seguida junte a agua e misture até obter uma massa. Deixe descansando em temperatura ambiente por aproximadamente uma hora. Ela irá crescer e formar muitas bolhas. ( Em dias muito frios isso pode levar mais tempo. Para ajudar, deixe a massa em um local protegido de vento e de preferência mais quente dentro da cozinha).
Coloque a farinha da massa, as rapas de laranja, o açúcar, as gemas, mel, e a manteiga ( que deve estar bem macia ) na tigela da batedeira, com o batedor de gancho. Ligue a batedeira na velocidade baixa e acrescente o suco de laranja e em seguida a esponja já crescida. Deixe bater e junte o sal. Observe se a massa fica homogênea continue batendo com o gancho, por pelo menos 10 minutos. ( Eu sempre bato por 15 minutos mais ou menos ) Observe que a massa deve estar homogênea, mas ainda úmida. Ela ficará grudenta, e isso é importantíssimo no caso da colomba. Antes de bater por pelo menos 10 minutos, não acrescente mais farinha. Com o batimento, a massa irá adquirir elasticidade, e ao puxar uma pequena porção, ao invés da massa quebrar imediatamente, ela vai esticar e afinar, se tornando transparente em alguns pedaços. Este é o ponto ideal, conhecido como ponto de véu. Caso a massa esteja dura, acrescente água em quantidades pequenas ( 10 g de cada vez), sempre batendo. Se você não tiver uma batedeira com gancho, a massa pode ser feita à mão, e neste caso você terá que sovar até obter o ponto de véu, o que leva em torno de 20 minutos sovando.
Divida a massa em duas porções de aproximadamente 600 g . Cada uma será uma colomba.
Amasse uma das porções, boleie e de um formato semelhante a um pequeno retângulo. Com uma espatula, corte 1/3 da massa. Forme uma rolo com a massa restante, afinando-o no meio, e coloque na parte mais larga da forma de colomba. Forme um rolinho com a porção separada, e acomode de forma transversal, preenchendo o restante da forma. Repita o processo com o restante da massa.Cubra as formas com um pano limpo e seco, e deixe a massa crescer por 5 a 6 horas, em temperatura ambiente.
Preaqueça o forno a 180 graus. Prepare a cobertura misturando claras e açúcar de confeiteiro. Pincele delicadamente sobre a massa já crescida, e espalhe as amêndoas e o açúcar perolado por cima e leve as colombas ao forno, deixando assar até que estejam douradas e crescidas, o que leva em media 45 minutos.
Retire do forno e espere que esfriem totalmente antes de cortar e servir.
